野菌鴨汁燴海參
網油蟹卷
綠柳魚絲

野菌鴨汁燴海參

3326
難度

簡介
上世紀八十年代初期,在大型的婚宴中,常會見到開席時,全場燈光轉暗,一大 隊服務員超速列隊魚貫進場,各人頭上頂住一盤燒乳豬,豬頭有兩盞小紅燈,在黑暗 中閃爍,似條火龍,繞場舞一周後,燈光復明,這就是那時最吃香的乳豬席。乳豬全 體讓客人欣賞過了,拿回廚房起皮斬件,再在席前分碟;乳豬皮兩件、餅兩塊,每位 上,客人可隨意加甜醬、葱段,各適其適。散席時,乳豬的其他部分裝成盒,讓賓客 帶回家去。聽說現時流行「每位上」,所有菜式都在席旁分碟,往往難見廬山真面目, 分到你面前的,未必是你想吃的那一塊。這不重要,最怕就是服務員手慢,菜冷了還 未分完,吃也不是,不吃也不是。 不說筵席了,十個八個人同桌吃飯,也遭遇到被「冷落」的場面,店家以為是殷勤, 殊不知菜饌一冷了,鑊氣全消,就算大廚如何巧手,都無濟於事。最糟蹋的是蒸魚, 這麼一分,最上乘的海鮮,若分得不夠快手,魚冷了,又可能分給你不喜歡的那部分, 這真算是甚麼? 以前古老排場的大筵席,難得有「每位上」。紅燒大群翅或兩、三頭大網鮑,這些 矜貴菜饌,必先整盤亮相,然後在席上當着賓客分碗或分碟。現時的所謂紅燒翅,濫 竽充數的不少。大網鮑早已絕跡,能有一刀過片出一片網鮑的,行內已乏名師。小至 三、四十頭的吉品,也變了每位上,刀叉齊施。不知者以為如此方夠高級尊貴,其實 往往是酒家既乏專才,又以省事為尚。 有些菜饌卻非每位上不可。許多菜式的設計,本來就是由多個獨立單位,排放在 盤上而成,甚或在廚房內已是個別烹製的。諸如似一朵花的玻璃蝦球,一泡好了油便 應立刻分碟供食,比先擺盤然後分碟,合理得多,最低限度少了一重過盤的手續,菜 饌可以保持熱度,味道也因而鮮美得多。 自新派粵菜流行以後,龍蝦沙律或大蝦沙律等等冷菜,都是小份小份盛好,然後 同放在裝飾了的大盤上,先行上桌,再由服務員送到賓客面前,這樣既可觀全豹,又 可免去各自取用的麻煩,反正是冷菜,不必考慮失去鑊氣。但到了今天,似乎所有菜 饌,無論冷熱,都是每位上了。 有一些菜饌,我認為是不應該每位上的,一定要先上席然後分食。諸如一盤有水 準的紅燒大烏參,首先需要有極高的烹調技巧去維持烏參的形狀,再要燜透入味而不 軟爛,最後還要把烏參整條從烹具移到菜盤上,屬廚師的絕活,上席時的氣派,更是 眾望所歸。現時香港有幾家上海館子,都拿手做這道菜,上海總會和蘇浙會所,都以 這道長達尺餘、質感軟糯、肉厚味豐的蝦子大烏參而馳名。 最近補拍好些古老排場大菜的製作步


材料
做法
材料
印尼白石參 1條(約185克)
1大塊(約20克)
淡雞湯 1杯
4棵
紹酒 3湯匙
光鴨 半隻(約400克)
4茶匙
1湯匙
老抽 2茶匙
生抽 1茶匙
1/4茶匙
胡椒粉 少許
羊肚菌 25克
牛肝菌 30克
生粉 1/2茶匙
1湯匙
海參調味料
大孖手頭抽 2湯匙
蠔油 1茶匙
少許
麻油 少許
做法
1 海參放在烤爐明火下,以高溫烤至起氣泡,轉身再烤,直至四面都起泡。大火上燒開一大鍋水,投下海參,燒至水再開,煮5分鐘,加蓋,關火,焗至水冷。原鍋再依法重複多煮焗2次。之後每天換水,浸至海參身軟(約需時3天),便可從底部剪開中央,挖出腸臟,清除體內薄膜,多滾一次,焗水待用。
2 易潔鑊置於中大火上,下油2茶匙,爆透青葱段,加入海參,煎香兩面,灒酒1湯匙,倒下淡雞湯1杯,加蓋用中火煨海參約15分鐘,直至汁液行將收乾,上碟,瀝乾。
3 鴨以老抽、生抽、鹽、胡椒粉、紹酒2 茶匙擦勻內外,醃30 分鐘,然後置鑊於中大火上,鑊紅時下油2 茶匙,放下鴨,煎黃兩面,以熱水沖去油膩,留用。
4 將牛肝菌放入碗內,加水1杯浸至飽和,以餐叉揮打使泥沙脫落落,取出牛肝菌,汁留用;同樣浸發羊肚菌至身軟,剪開,放在水下緩緩沖淨外內,菌汁留用。
5 鴨放進鑊內,置中大火上,用6 杯水,加蓋中火煮鴨,至鴨湯收為約4 杯,放下海參同燜,至汁液收乾時便小心移出。
6 生薑切塊拍鬆,以1湯匙油爆透後夾出,加入兩種野生菌,兜炒後灒下餘酒,加進浸菌汁,燒至汁開時便加入調味料和海參,伸一塊竹笪至海參下,以防黏在鑊底。
7 將野菌鋪在海參上,不時將汁液淋下,加蓋煮約5分鐘,將海參翻面,再多煮5分鐘,直至够味,以少許生粉水勾芡,便可原條海參裝盤,上桌時方切大塊供食。
貼士
先師特級校對認為海參應用鴨汁去燴才夠味。我不浸發海參至飽和,只到八成為止,讓海參能在鴨湯中慢慢煮軟,吸足味道,再以野生菌燴之。 海參可以數天前浸發好,放入冰箱內保存。 市上海參品種甚多,除遼參外,其他品種的浸發程序都大同小異,有些小型海參,浸發時間 會較短,下廚人應以海參發至不再發大為準。




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2019-03-22,週五
撒地方了集散地分类三道附近的萨拉交付了三道解放路
2019-03-21,週四
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2019-03-21,週四
新年少不免去親戚朋友屋企拜年,到時飲多兩杯醉左點搞好? myCOOKey請黎星級中醫賜大家醒酒妙法!醉酒有何妙法? 說到醒酒良方,其實酒於中醫層面而言,為濕熱之品。 想想,濕熱既已到肚中,再言醒酒,已是亡羊補牢了。 不過中醫方法甚多,中藥的醒酒物,甘蔗汁、西瓜汁、雪梨汁都有醒酒解酒的作用, 更好的是用中藥房裏常見的葛根,每次5-10克,煎水微火煮十五分鐘服用,都是既安全,又可達清利濕熱,解酒之用的。 小酌補身,真定假? 「小酌怡情補身」,「飲少少唔緊要啦」,這是我從病人口中當聽到的藉口。 但酒如果掌握好量度,確有行氣活血之功。 不過是否人人都要行氣活血?虛性的體質再行氣,豈非更虛?這確經過需要醫師的專業診斷的。 至於所謂小酌,人人酒量固然不一,但假使酒後頭昏腦脹,甚至嘔吐的話,那多半都已過量了。 此時大家就要好好注意身體給你的警號啦! 如何飲才不會傷身? 作為一個負責任的中醫師,我當然覺得除非有人用槍迫你飲, 不然絕對沒有無可避免的飲酒,更沒有飲酒過量不傷身的神功的。 只能奉勸各位,小酌為妙,長期過量則要多半要與醫師常見面了! 蔡梓銘   香港註冊中醫 香港中文大學中醫學學士,同時兼任電視台、電台主持,亦為專業歌手、旁白。 擅長透過醫術、音樂,為你延年益壽。 mingcmed@gmail.com 圖片來源:互聯網 相關食譜:桂圓葡萄乾酒、紅酒雜飲、釀黃酒 你或有興趣的文章:朝氣勃勃花多士 Have A Nice Day! 今晚在家煮咩好:小S都撐!健康最緊要夠薑    
2019-03-20,週三
團年飯有煎大蝦,大人細路都食到笑哈哈,夠晒好意頭啦!不過呢味茄汁煎蝦碌要熟得黎保留爽口彈牙質感,同未煮前一樣咁新鮮,有個步驟你一定要跟足!   觀賞完視頻之後,仲有遊戲玩,贏《最愛香港菜 2》食譜書! 遊戲玩法: Step 1. 登入http://goo.gl/2fdlBb內,觀看「陳家好味道」煮食視頻。 Step 2. 追蹤 myCOOKey Instagram  Step 3. 上載一張家常菜相片至Instagram Step 4. 在相片描述:  A. 加上hashtag #myCOOKeyICook B. 寫下「陳家好味道」煮食視頻中你最喜愛的菜式名稱。生食蔬菜好處多 蔬菜含各種維他命、礦物質及植物生化物等,對提升整體健康及增強抵抗力均有幫助。而且生食蔬菜可保留食物原有的酵素,令酵素能完全發揮對人體的益處。 加熱流失養份 蔬菜中的水溶性維他命,如維他命C及維他命B雜,容易在加熱過程中流失,所以也不宜煮得太久。 吃生不如吃熟 根莖類蔬菜如芋頭、番薯、薯仔、山藥及豆角均不宜生食。此外,茄子因蘊含茄堿,也不宜生食,雖然茄堿在老的生茄子中含量較高,如果吃少量嫩的,可能不會出現明顯急性中毒癥狀,但不能據此就斷言生吃茄子不會中毒,當出現口唇發麻的感覺時,就需要警覺。 Arlene-Frances Wu 伍雅芬   資深營養學家 同時是食物安全、自然療法及素食營養方面的專家,主張透過飲食來改善個人健康並預防疾病。 著作包括:《素身主義》、《營養師教你越吃越健康》、《七色營養素菜》 Facebook Page:  https://www.facebook.com/nutritionist.arlene 圖片來源:互聯網 想知更多沙律的食譜請按此。 想知更多使用山藥的食譜請按此。 想知更多使用豆角的食譜請按此。
2019-03-20,週三
荃灣區全新酒店Hotel Cozi雖然唔太就腳,但半自助餐價錢相當吸引!例如星期一至五半自助午餐$118起,再設八折優惠;半自助晚餐就買二送一,主菜由你自己揀,每款$168至$268不等,選擇包括酥皮焗三文魚柳配時蔬、燒穀飼BBQ豬肋骨、紅酒燴牛膝配薯蓉等。 星期六日及公眾假期黎幫襯,將變成全自助餐,有齊中西美食。海鮮頭盤有加拿大鱈埸蟹腳、藍青口、翡翠螺,仲有即點即切刺身添。另有17款沙律、超過30款熱食如北京烤鴨、燒紐西蘭西冷牛扒伴燒汁、燒羊脾。最後當然要食埋20款精緻甜點、7款Häagen-Dazs雪糕啦!Hotel Cozi除了餐廳The Platter,仲有間COZi Lounge,現正推出3款創意十足雞尾酒,以唔同中國名釀及名酒調配而成,約朋友把酒談歡唔錯架!   The Platter 價錢: 星期一至五 半自助午餐,11:30am-2:30pm,正價$118起,八折優惠 半自助晚餐,6:00pm-9:30pm,正價$168起,買二送一 星期六日及公眾假期 自助午餐,12:00-15:00,正價$228起,買二送一 自助晚餐,6:00pm-9:00pm,正價$388起,買二送一 (所有優惠三月底前生效) 地址:葵涌青山公路葵涌段443號悦品酒店‧荃灣LG樓 電話:3891 1928 交通: 1.港鐵葵興站D出口步行約9分鐘 2.於葵芳乘坐酒店接駁巴士,半小時一班 詳情:https://www.hotelcozi.com/oasis/zh-tw/home   你或有興趣的文章: 九龍酒店教整餅 D24榴槤芝士蛋糕班 台灣大熱髒髒包 香港有得食  
2019-01-29,週二
全港首間鹿兒島薩摩和牛專門店「裕千家」開張嘞 !呢度賣嘅薩摩和牛全部由自家農場直送,嚴選A4或以上級別才發售,肉味濃郁,油份又恰到好處。為慶祝新店開業,即日起至2月10日每晚上七時起,大家可以$20嘆到18吋「日本一」 薩摩A4和牛雜菜串燒,每晚限售50串,每人限買一串,先到先得!推廣期內於店內購買薩摩和牛滿$500,又會送精選小食一份。 新店另售多款高級食材及優質凍肉,例如英國Bryduck Farms自然豬、英國皇室御用乾式熟成28日帶骨斧頭牛肉眼、英國皇室御用乾式熟成10日羊後腿扒、美國自然雞、匈牙利A級鵝肝片、刺身級紐西蘭有機半殼生蠔等,均屬優質靚貨。 「裕千家」店內又特設熟食區,供應愈10款小食及便當,好多都係即叫即製,相當惹味,例如燒牛油珍寶帶子串、四川麻辣風味魚蛋、日式燒汁烤無激素雞中翼。另有份量十足嘅醬燒和牛肉便當、韓式牛肉便當及豚肉蛋便當等,與店內售賣嘅日本果酒、清酒非常對味。   裕千家 地址:九龍城獅子石道57號新康大樓地下 電話:2163 9999   你或有興趣的文章: 4呎長美食拼盤+啤酒任飲 KiKi台式特飲店 甜點飄茶香  
2019-01-27,週日
數數手指,頂級法國朱古力品牌Jean-Paul Hévin Chocolatier已暫別香港兩年,最近重臨香港,在中環ifc的city'super開設專門店,更特別為Fans帶來四款首次亮相香港的創新口味。其中三款是全新的Bonbon朱古力,口味包括「Happy蜂蜜味黑朱古力」、「塔那黑朱古力」及「馬達加斯加黑朱古力」。 「Happy蜂蜜味黑朱古力」是招牌黑朱古力配蜂蜜夾心,甘甜味道果然讓人很快樂。「塔那黑朱古力」帶酸酸的紅桑莓味道,非常醒神。至於「馬達加斯加黑朱古力」,以馬達加斯加年份可可豆製成,可可比例不少於68%,甘醇味道令人難忘。第四款新品是「扁桃仁抹茶味朱古力」,由焦糖杏仁、牛奶朱古力及抹茶組成。同系列另有配黑朱古力及牛奶焦糖鹽味朱古力的,同樣受歡迎。 Jean-Paul Hévin Chocolatier其他經典產品不可不提雙色馬卡龍,均以低糖朱古力內餡代替果醬夾心,例如「熱情果牛奶朱古力馬卡龍」、「開心果黑朱古力馬卡龍」,都是熱賣口味。   Jean-Paul Hévin Chocolatier 地址:中環金融街8號國際金融中心商場一樓1041-1049號舖 查詢:2736-3866   你或有興趣的文章: 打邊爐!韓牛放題火鍋店 搶購!小王子全球獨家限量禮盒  
2019-01-27,週日
搵地方同朋友Gathering,Beerliner German Bar & Restaurant個派對狂熱巨型拼盤(每位$350,8-10位用)夠哂睇頭!四呎長拼盤內有:煙三文魚泡芙、香脆魷魚圈、德式香草炸雞鎚、德式鮮菜沙律、德式薯仔沙律、德式麵包圈配風乾火腿、燒豬手肉絲卷及薯條。 仲有個份量十足嘅主菜拼盤架,食物包括:番茄黑松露醬大蝦意粉、德式鄉村肉批、原隻燒春雞、香煎紐倫堡腸、自家製墨西哥辣椒芝士腸、香煎圖林根腸及迷你辣肉腸,計埋前菜,十幾款美食擺响你面前。連飲品都幫你預備好,兩小時生啤或汽水任飲。前菜拼盤及主菜拼盤一日前預訂即可品嚐,至少8人份。 餐廳另有多款全新菜式,例如原隻特色燒春雞($175),金黃Juicy。300克燒美國肉眼扒配扒鮮菜、焗薯及蒜蓉忌廉汁($228)就最啱愛牛人士。水煮德國豬手配酸椰菜及薯蓉($238)亦夠特色,5小時慢煮令豬手好軟嫩。用意大利雪糕壓成意粉狀嘅甜品夠晒鬼馬!佢就係甜品火焰意大利雪糕意粉($68),飯後甜品首選。   Beerliner German Bar & Restaurant   地址:旺角朗豪坊13樓05店 電話:2972 0078 地址:大角咀海泓道1號奧海城3期地下G18店 電話:2148 5388 其他分店地址:https://goo.gl/xca4VJ   你或有興趣的文章: 台灣大熱髒髒包 香港有得食 打邊爐!韓牛放題火鍋店  
2019-01-23,週三
木瓜、牛奶、雞蛋三者合而為一,又潤又易整!   材料: 雞蛋 1隻 木瓜 半個 糖 少量 木瓜牛奶 1盒   做法: 1.將糖加入雞蛋打均勻。 2.倒入牛奶攪勻 3.過篩將泡沫隔開 4.包上保鮮膜,用大火燉10分鐘 5.加入木瓜粒,再燉5分鐘,完成!   你或有興趣的文章: 改善手腳冰冷 中醫推介桂圓薑茶 睇片學!超易紅酒燴牛尾  
2019-01-21,週一
位於MOKO(新世紀廣場)嘅一田超市,重新裝修兼搬左去5樓,比之前大左一半有多,仲新增左「11大話題和洋食桌」、「#Food+」呢啲新概念,將邊買、邊食、邊學帶入超市! 「11大話題和洋食桌」又可以分為「5大自煮食桌」及「6大輕食食桌」:「5大自煮食桌」包括首度登陸一田嘅日式鐵板燒「Grill+」、「魚河岸」、「魚兵衛」、「PATA NEGRA House」及「Oysta+」,各有賣點!例如「Grill+」選用頂級和牛製成鐵板燒,開業頭一個月,更新設自選靚肉,即買即燒服務;即製嘅仲有「Oysta+」,原產地直送生蠔及海產來港,蒸煮龍蝦配薯條、燒新鮮生蠔(4隻)都相當吸睛。鍾意日本美食就唔好錯過「魚河岸」20cm巨型炸魚餅烏冬嘞! 至於「6大輕食食桌」,陣容包括全港首間以馬來西亞榴槤Crossover日本烘焙材料的甜品店「老樹」,馬來西亞A級貓山王榴槤配日本北海道牛奶製成榴槤味蛋糕、瑞士卷及芝士撻等,又「香」又滑。另有供應鮮榨冷壓蔬果汁嘅「Ca-Chap」、九州麵包名店「 糧友」、「Mos Burger」、「Italian Tomato」及「天仁茗茶」,任何時侯都有味覺好享受。 仲有「#Food+」概念,佢係一田同ABC Cooking Studio首次合作打造嘅計劃,大家在指定食店用餐後,可按簡易食譜在超市買材料,再回家烹調,煮食教學影片及烹飪小百科,都可以在一田超市及食店之中找到,食、買之餘,仲可以學埋添。 同一時間,荃灣廣場、元朗YOHO嘅一田會舉辦「一田 X 北海道一番の美食集結」,有近30個北海道品牌的人氣美食直送香港,例如函館名物Snaffle's芝士奄列蛋糕、MORIMOTO北之散歩道餅乾、昭和製菓牛奶生朱古力等,推廣期到2月8日咋!   你或有興趣的文章: 尖沙咀 全新My Little Pony幻彩點心 長沙灣 特濃蝦汁番茄湯沾麵    
2019-01-21,週一
点心代表今次與My Little Pony小馬寶莉合作推出點心系列,一共12款點心、4款甜品及2款飲品,彩虹顏色超夢幻!例如黑豚肉生煎包、小籠包、蝦餃皇,全部都披上了彩虹外衣,味道亦不俗。餐廳四周同時新增了小馬寶莉裝飾,來幫襯的客人,更可免費獲贈杯墊一個,粉絲一定愛不釋手。 除了小馬寶莉點心,店家同步推出自家製點心,麻辣系列特別推介給嗜辣的你,包括麻辣帶子鳳尾蝦獅子頭、麻辣雞腎金錢肚、口水雞等,混了各式香料,開胃惹味。亦有不辣的菠菜麵雞扎、柚香茶凍,帶來清爽感覺。 点心代表 X My Little Pony小馬寶莉點心 推廣期:即日至2019年4月30日 地址:尖沙店彌敦道100號The ONE 3樓L308號店 電話:2885 1345   你或有興趣的文章: 打邊爐!韓牛放題火鍋店 搶購!小王子全球獨家限量禮盒  
2019-01-17,週四