野菌鴨汁燴海參
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難度
★★★★
簡介
上世紀八十年代初期，在大型的婚宴中，常會見到開席時，全場燈光轉暗，一大
隊服務員超速列隊魚貫進場，各人頭上頂住一盤燒乳豬，豬頭有兩盞小紅燈，在黑暗
中閃爍，似條火龍，繞場舞一周後，燈光復明，這就是那時最吃香的乳豬席。乳豬全
體讓客人欣賞過了，拿回廚房起皮斬件，再在席前分碟；乳豬皮兩件、餅兩塊，每位
上，客人可隨意加甜醬、葱段，各適其適。散席時，乳豬的其他部分裝成盒，讓賓客
帶回家去。聽說現時流行「每位上」，所有菜式都在席旁分碟，往往難見廬山真面目，
分到你面前的，未必是你想吃的那一塊。這不重要，最怕就是服務員手慢，菜冷了還
未分完，吃也不是，不吃也不是。
不說筵席了，十個八個人同桌吃飯，也遭遇到被「冷落」的場面，店家以為是殷勤，
殊不知菜饌一冷了，鑊氣全消，就算大廚如何巧手，都無濟於事。最糟蹋的是蒸魚，
這麼一分，最上乘的海鮮，若分得不夠快手，魚冷了，又可能分給你不喜歡的那部分，
這真算是甚麼？
以前古老排場的大筵席，難得有「每位上」。紅燒大群翅或兩、三頭大網鮑，這些
矜貴菜饌，必先整盤亮相，然後在席上當着賓客分碗或分碟。現時的所謂紅燒翅，濫
竽充數的不少。大網鮑早已絕跡，能有一刀過片出一片網鮑的，行內已乏名師。小至
三、四十頭的吉品，也變了每位上，刀叉齊施。不知者以為如此方夠高級尊貴，其實
往往是酒家既乏專才，又以省事為尚。
有些菜饌卻非每位上不可。許多菜式的設計，本來就是由多個獨立單位，排放在
盤上而成，甚或在廚房內已是個別烹製的。諸如似一朵花的玻璃蝦球，一泡好了油便
應立刻分碟供食，比先擺盤然後分碟，合理得多，最低限度少了一重過盤的手續，菜
饌可以保持熱度，味道也因而鮮美得多。
自新派粵菜流行以後，龍蝦沙律或大蝦沙律等等冷菜，都是小份小份盛好，然後
同放在裝飾了的大盤上，先行上桌，再由服務員送到賓客面前，這樣既可觀全豹，又
可免去各自取用的麻煩，反正是冷菜，不必考慮失去鑊氣。但到了今天，似乎所有菜
饌，無論冷熱，都是每位上了。
有一些菜饌，我認為是不應該每位上的，一定要先上席然後分食。諸如一盤有水
準的紅燒大烏參，首先需要有極高的烹調技巧去維持烏參的形狀，再要燜透入味而不
軟爛，最後還要把烏參整條從烹具移到菜盤上，屬廚師的絕活，上席時的氣派，更是
眾望所歸。現時香港有幾家上海館子，都拿手做這道菜，上海總會和蘇浙會所，都以
這道長達尺餘、質感軟糯、肉厚味豐的蝦子大烏參而馳名。
最近補拍好些古老排場大菜的製作步
材料
做法
材料
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|---|---|
| 印尼白石參 | 1條(約185克) |
| 薑 | 1大塊(約20克) |
| 淡雞湯 | 1杯 |
| 葱 | 4棵 |
| 紹酒 | 3湯匙 |
| 光鴨 | 半隻(約400克) |
| 油 | 4茶匙 |
| 油 | 1湯匙 |
| 老抽 | 2茶匙 |
| 生抽 | 1茶匙 |
| 鹽 | 1/4茶匙 |
| 胡椒粉 | 少許 |
| 羊肚菌 | 25克 |
| 牛肝菌 | 30克 |
| 生粉 | 1/2茶匙 |
| 水 | 1湯匙 |
海參調味料
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| 大孖手頭抽 | 2湯匙 |
| 蠔油 | 1茶匙 |
| 糖 | 少許 |
| 麻油 | 少許 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 海參放在烤爐明火下，以高溫烤至起氣泡，轉身再烤，直至四面都起泡。大火上燒開一大鍋水，投下海參，燒至水再開，煮5分鐘，加蓋，關火，焗至水冷。原鍋再依法重複多煮焗2次。之後每天換水，浸至海參身軟(約需時3天)，便可從底部剪開中央，挖出腸臟，清除體內薄膜，多滾一次，焗水待用。 |
| 2 | 易潔鑊置於中大火上，下油2茶匙，爆透青葱段，加入海參，煎香兩面，灒酒1湯匙，倒下淡雞湯1杯，加蓋用中火煨海參約15分鐘，直至汁液行將收乾，上碟，瀝乾。 |
| 3 | 鴨以老抽、生抽、鹽、胡椒粉、紹酒2 茶匙擦勻內外，醃30 分鐘，然後置鑊於中大火上，鑊紅時下油2 茶匙，放下鴨，煎黃兩面，以熱水沖去油膩，留用。 |
| 4 | 將牛肝菌放入碗內，加水1杯浸至飽和，以餐叉揮打使泥沙脫落落，取出牛肝菌，汁留用；同樣浸發羊肚菌至身軟，剪開，放在水下緩緩沖淨外內，菌汁留用。 |
| 5 | 鴨放進鑊內，置中大火上，用6 杯水，加蓋中火煮鴨，至鴨湯收為約4 杯，放下海參同燜，至汁液收乾時便小心移出。 |
| 6 | 生薑切塊拍鬆，以1湯匙油爆透後夾出，加入兩種野生菌，兜炒後灒下餘酒，加進浸菌汁，燒至汁開時便加入調味料和海參，伸一塊竹笪至海參下，以防黏在鑊底。 |
| 7 | 將野菌鋪在海參上，不時將汁液淋下，加蓋煮約5分鐘，將海參翻面，再多煮5分鐘，直至够味，以少許生粉水勾芡，便可原條海參裝盤，上桌時方切大塊供食。 |
貼士
先師特級校對認為海參應用鴨汁去燴才夠味。我不浸發海參至飽和，只到八成為止，讓海參能在鴨湯中慢慢煮軟，吸足味道，再以野生菌燴之。
海參可以數天前浸發好，放入冰箱內保存。
市上海參品種甚多，除遼參外，其他品種的浸發程序都大同小異，有些小型海參，浸發時間
會較短，下廚人應以海參發至不再發大為準。
