彩鳳求帶子
3805
難度
★★★★
簡介
外國菜極少有花巧的名字，多是「有碗講碗，有碟話碟」，清心直說，絕無虛言，主菜和配菜都一一列明，連汁液的用料也寫得一清二楚；所以菜名都是長長的，食客點菜時一望而知究竟，無庸多問。中菜的菜名便不同了，看菜單像猜謎，要花點腦筋。「食在廣州」的輝煌年代，酒家都各顯奇謀，推出令人匪夷所思的菜名，以吸引富好奇心的食客。但有時矯枉過正，使人如墮五里霧中，素菜尤其漏洞最多，一個菜名可以隨人詮釋，要舉例，簡直多如過江之鯽。手邊有一本印於1951年，陳榮著的《漢饌大全》，其中食譜不多，倒是菜名便有一大堆，至於釋名的部分，看了也不得要領。最近因為要響應世界素食日，想不出好的菜式，便找遍陳榮的《入廚三十年》，素菜是有的，但名稱奇怪，菜不對題，例如名為「青磬紅魚」的，既不青亦不紅，最後我選了「冬菇豆腐扒菜膽」，用油菜苗代了菜膽，蠔油、上湯一概不用，才過了關。
中秋節將至，香港多所大酒家都推出中秋宴會，大登廣告。現今香港大家庭解體，父母兒女都分開住，節日便成了全家的團聚日，而一般的居所狹小，想聚在家中一起過節，頗為困難。酒家便乘機做一筆可觀的生意。偶閱一則大飲食集團推銷迎月的廣告，菜的名字全為七字，其實從內容來看，四字已足表明菜饌的主料，但為了湊足七字，便強加三字去形容副料。因為多了三字，讀來便不倫不類。最令人費解的是一道稱為「吞拿魚卷湘芋勉」的，「湘芋勉」究竟是甚麼東西呢？本來以主料先行的菜名，只有雞絲翅忽然押後，變了「秋菊望月雞絲翅」。我真懷疑在龐大的飲食集團中，菜單竟未經過資深的公關審核後才「出街」見人。我相信在一些高檔的傳統酒家，斷沒有這種怪事出現。近代中菜食譜的始祖《美味求真》，菜名從二字至四字，簡單明瞭，不用猜測，一讀瞭然。就算1968年在香港出版的《無比中菜食譜》中，菜名都是依烹調方法、材料取選或地方風味去分別編排，讀者想找某一類食譜，查看目錄便可。在1972年出版的趙振羨著的《原味粵菜譜》中，亦甚少巧立名目的食譜。在「炒類」我找到一道名為「彩鳳求帶子」的菜式，用料和做法都與菜名吻合，是個好菜，便依譜做了。
在趙振羨那個年代，急凍食品並未流行，一隻活宰雞只得兩隻雞翼，是筵席上的熱葷，取價不菲。如今外來的急凍食材，唾手可得，炸雞翼、煎豬扒、成了中小學生的至愛。有孩子的家庭，外傭為求方便，難保不天天都炸雞翼和煎豬扒，養成小孩子偏食的陋習。過去五十年間，香港的飲食場景大異曩昔
材料
做法
材料
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|---|---|
| 新鮮雞翼 | 6隻 |
| 油 | 2湯匙 |
| 澳洲小帶子 | 150克 |
| 生粉 | 1/2茶匙 |
| 油菜薳 | 12棵 |
| 鹽 | 1茶匙 |
| 糖 | 2茶匙 |
| 油 | 1湯匙 |
| 薑(切花) | 6片 |
| 蒜(切片) | 1瓣 |
| 葱白(切段) | 4棵 |
雞翼調味料
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| 蠔油 | 2茶匙 |
| 生抽 | 1/2茶匙 |
| 魚露 | 1茶匙 |
| 糖 | 1/2茶匙 |
| 紹酒 | 1茶匙 |
| 胡椒粉 | 1/8茶匙 |
| 生粉 | 1茶匙 |
| 麻油 | 1/2茶匙 | 芡汁料: |
| 生粉 | 1茶匙 |
| 雞湯 | 1/4杯 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 沖淨帶子，撕去「枕」，放在沸水內一拖即撈出，鋪在毛巾上吸去水分，放入冰箱內待用。用前拌入生粉1/2 茶匙。 |
| 2 | 鮮雞翼切去近上段的胸肉，在上翼與中翼間切一刀，深約2厘米，雙手各執着雞翼一頭，向上拗， 露出關節，再往下拉，便分成上翼和中翼兩部分， 先將中翼的大、小兩條柱骨拉出， 然後切去翼尖。在上翼環繞柱骨割一刀，將肉拉下，雞翼去骨便完成，一共12塊。 |
| 3 | 將雞上翼和雞中翼的肉一分為二，成為雞翼球，置於碗中，次第加入調味料，一同拌勻。中鍋內加水半滿，大火燒開後下油、鹽和糖，投下油菜薳，一汆水即移出。 |
| 4 | 置中式易潔鑊於中大火上，鑊紅時下油2 湯匙，先放下蒜片，繼下薑花片，投入雞翼球，排成一層，煎至一面金黃便灒酒，不停鏟動至雞翼球分散並脫生。是時下帶子，加入葱段，勾芡，最後將菜薳回鑊，一同鏟勻上碟。 |
貼士
菜名很簡單易明，彩鳳是雞，求可作動詞「祈求」或名詞「雞球」，換言之，即「雞球炒帶子」，食譜內的雞球，是去了骨雞翼的球，與帶子搭配，相得益彰。
