客家釀豆腐
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難度
★★★★
簡介
最早期的客家豆腐以東江最出名，用手剁半肥瘦豬做肉餡，香港做這道菜以東江樓最為地道。在80年代，我在太古城東江樓吃這菜已由豬肉餡變了用鯪魚，菜名則改為客家東江豆腐煲，只要美味我就懶理正宗與否。
回憶中，小時上學看見有一個老伯擔木箱，販賣豆腐，已有肉餡和魚肉餡之分，前者價錢略貴，用豬骨或用魚骨煎湯底，不放味精，所以湯味原汁原味，一箱擺放食具，另一箱則盛載爐具，一毫或毫半有兩件，老伯不欺場會放入少量湯汁伴吃，回想仍覺得十分滋味。時代變遷，做法不同，堅持傳統客家豆腐的會放湯，做法依舊，只是由肉餡變為魚肉餡；另一乾煎或結合燴煮法處理，但味道和做法大相逕庭。大排檔以東江豆腐作根基，改做出生菜鯪魚球湯，街頭走鬼檔只用手推車販賣生菜魚肉，或是把釀豆腐乾煎，變成道地流行小食“煎釀三寶＂，隨食味和烹調方法不同，東江豆腐已經五花八門了。
回說豆腐是價廉物美的道地食材，營養價值豐富，更是經濟不景氣的草根食物，因為它是黃豆製造而成，內裏的蛋白質比較牛肉還要豐富，佔牛肉的蛋白質36.9%，當進食粗豆腐時已經等同份量的牛肉的蛋白質。人們進食100克豆腐等同吃了36.9%肉類蛋白質，還有吃黃豆時幾乎等於零的副作用，所以進食黃豆的風險比較小。故此50~70年代，豆腐是本地的平民食物，家庭主婦樂用的道地食材。
材料
做法
材料
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|---|---|
| 豆腐 | 1件 |
| 鯪魚肉 | 8兩(300克,有味) |
| 蝦米乾 | 少許(切粒) |
| 葱 | 1棵(切粒) |
| 芫荽 | 1棵(切粒) |
| 果皮 | 1瓣(切碎) | 芡汁: |
| 生粉 | 3茶匙 |
| 蠔油 | 1湯匙 |
| 糖 | 1茶匙 |
| 鹽 | 1/3茶匙 |
| 水 | 半碗 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 豆腐切角，開成8件。 |
| 2 | 將蝦米乾、葱粒、芫荽和果皮加入鯪魚肉內攪勻。 |
| 3 | 在豆腐角的中心挖成窩形，取掉少許豆腐，釀入魚肉。 |
| 4 | 熱鑊下油2湯匙，放入已釀好的豆腐角，先煎有魚肉面。 |
| 5 | 慢火煎至兩邊金黃色，埋芡汁，上碟。 |
