鹹魚雞粒扒豆腐
6003
難度
★★★★
10分鐘
簡介
香港的西營盤，在數十年前，是著名的鹹魚欄，滿街都是賣鹹魚的店舖，橫街小道也有很多用鐵皮加木頭搭建的鹹魚檔口，一條梅芳街，就有十幾個鹹魚鐵皮檔，是真正的成行成市，很多鹹魚店在這裏經歷了兩三代人。
捕魚船一去就是十天八天，漁船上設有冰倉，亦帶上大包大包的粗鹽。漁民捕魚後立即把魚穫分類，適合做實肉鹹魚的魚與其他魚穫，都放入冰倉中做冰鮮；而適合做霉香鹹魚的魚，就用粗鹽醃起來，這些魚在常溫中會自然發酵。漁船回到香港，鹹魚欄的買手就向漁民收購這些冰鮮魚及發酵鹹魚，然後立即運回店舖，搬上天台，再次撒鹽醃製。鹹魚醃好後，還要刮鱗和去內臟，清洗後利用陽光曬約十天，最後成為可以出售的鹹魚。這些工序全部在西營盤幾乎每一幢樓的天台進行，加上店舖和檔口的存貨，怪不得整個區都瀰漫着鹹魚的腥味。
近二十年，香港附近水域的魚穫減少，政府更禁止拖網捕魚，漁民紛紛改行，以致鹹魚原料大量減少。大小鹹魚商不再自己曬鹹魚，改為向入口商和批發商購買。西營盤鹹魚欄往昔的風光不再，買賣鹹魚的行業，漸漸在不知不覺間，湮沒在歷史的潮流中。
材料
做法
材料
|
|
|---|---|
| 雞腿肉 | 150克 |
| 鹹魚 | 40克 |
| 豆腐 | 1塊 |
| 蠔油 | 1/2湯匙 |
| 糖 | 1/2茶匙 |
| 生抽 | 1/2茶匙 |
| 薑 | 40克 |
| 葱白 | 2條 |
| 生粉 | 1茶匙 |
| 麻油 | 1/2茶匙 |
 |
做法 |
|---|---|
| 1 | 薑切片，葱白切段，豆腐切成1.5cm丁方，備用。 |
| 2 | 把鹹魚蒸5分鐘，去骨去皮後，再把鹹魚肉切碎。 |
| 3 | 雞腿肉切小粒，用生抽拌勻醃10分鐘，再拌以生粉，下鑊前再拌入1湯匙油。 |
| 4 | 燒熱1湯匙油，爆香薑片，放入鹹魚煎香，加入雞粒爆炒。 |
| 5 | 放入蠔油、糖和40毫升水，煮沸，放進豆腐，輕輕拌勻，煮沸。 |
| 6 | 另用生粉勾芡，加麻油，葱白段，兜勻即成。 |
貼士
這個菜的主角是豆腐，雞腿肉和鹹魚只取其味，所以不要多放，以免喧賓奪主。
豆腐可買較硬的，煮的時候 不容易碎。
鹹魚建議用霉香鹹魚，香味濃郁，而且蒸過後容易切碎。
