順德小炒王
7429
難度
★★★★
5分鐘
簡介
在順德各地的餐館,菜譜上一定有順德小炒,但可能每間餐館的小炒用的材粉都不完全同,而是各有特色。
小炒的意思，是用爆炒的方式，把幾種新鮮蔬菜在最短的時間內炒到僅熟，不加水，不埋生粉芡，維持鮮豔顏色和清脆口感。這種菜式通常以幾種新鮮時令蔬菜為主角，再配以一種肉類或乾海產為副，這種做法在氣候溫和物產豐富的我國南方很流行，特別在農村，各種新鮮蔬菜隨手拈來，只要一、兩分鐘便能把菜炒好，在農忙季節，更是最普遍的家常菜。在廣東，客家小炒和順德小炒都很出名，佛山、番禺、潮州的小炒也很出色。
食材方面，小炒並無固定材料，凡是不容易出水的、容易熟的蔬菜都能用，芹菜、韮菜、紅蘿蔔、沙葛、辣椒、新鮮淮山、韮菜花、韮黃、蒜苗、蓮藕、洋蔥、豆角，芋頭、薯仔、冬菇和木耳等食材都是很好的選擇，而煎鯪魚肉、豆腐乾、豬肉、魷魚乾、蝦乾便是常用的配料。
這裏介紹的順德小炒，其中的豬肉是參考了四川回鍋肉的做法，先把五花腩煮熟，切片後再回鍋爆炒至脆，然後再新鮮蔬菜同炒，這樣做的豬肉片香脆可口，整碟小炒色、香、味俱全。
材料
做法
材料
|
|
|---|---|
| 五花腩 | 150克 |
| 韭菜花 | 75克 |
| 紅辣椒 | 1隻 |
| 芋頭 | 75克 |
| 韭黃 | 75克 |
| 薑片 | 3片 |
| 鹽 | 1茶匙 |
| 生抽 | 1茶匙 |
| 油 | 1湯匙 |
 |
做法 |
|---|---|
| 1 | 用鹽把五花腩醃30分鐘，洗淨。 |
| 2 | 把五花腩放在鍋裏，加冷水覆蓋肉面，煮沸，轉小火煮10分鐘，加蓋熄火焗10分鐘，過冷河，再切成薄片。 |
| 3 | 把芋頭削皮，切成約4cm的細長條，紅辣椒去籽切粗絲。 |
| 4 | 韭菜花、韭黃洗淨，切成4cm長，韭菜花的花不要。 |
| 5 | 中火燒紅鑊，下1湯匙油，把芋絲炸脆，取出備用。 |
| 6 | 在鑊裏餘下的油，下薑片及肉片，爆炒至肉片焦黃，放進韭菜花、紅椒絲及生抽同炒半分鐘。 |
| 7 | 放入韭黃一同爆炒片刻，加入芋絲，兜勻即成。 |
貼士
炒的整個過程要維持用大火，才會做到乾爽無汁。
把五花腩用鹽醃過，是要預先把肉的味道提升。
炒豬肉時會出油，所以爆炒時不用下太多油。
韭黃容易熟，所以最後才下。
