柱侯雞
5972
難度
★★★★
15分鐘
簡介
柱侯醬是佛山特產，相傳一百多年前，佛山街頭有個賣牛雜牛腩的小販叫梁柱侯，獨創秘製醬汁去炆牛雜牛腩，生意很好，被佛山三品樓(已結業)的老闆相中，邀聘為廚師。梁柱侯從此精心研究醬汁，他在原豉醬(未抽過豉油的原豉)中，加入了果皮、薑、糖、蒜茸、芝麻醬等材料，搗爛成一種有特色風味的醬料，用來炆雞和炆牛雜牛腩，結果大受歡迎，佛山人都稱這種醬料做「柱侯醬」。
關於柱侯醬的來源，傳說中有幾種版本， 甚至兩個不同姓的柱侯，有人說是姓梁，也有人說是姓陳， 誰是真貨， 誰是假貨，真令人費解。不過，按照先父在五六十年前所寫的《食經》中，梁柱侯的故事應該是原裝正版。無論柱侯是姓梁還是姓陳，柱侯醬已成了佛山名物，這已經是不爭的事實了。
材料
做法
材料
|
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|---|---|
| 光雞 | 1隻(1000克) |
| 柱侯醬 | 2湯匙 |
| 薑片 | 6片 |
| 亁葱 | 4粒 |
| 蒜頭 | 4瓣 |
| 料酒 | 1湯匙 |
| 生抽 | 1茶匙 |
| 糖 | 1茶匙 |
| 葱 | 4棵 |
| 油 | 2湯匙 |
| 麻油 | 少許 | 醃料: |
| 薑汁 | 1湯匙 |
| 鹽 | 1/2茶匙 |
| 胡椒粉 | 少許 |
| 生粉 | 2湯匙 |
精製柱侯醬材料
|
| 頂級麵豉 | 8湯匙 |
| 芝麻醬 | 4湯匙 |
| 蒜頭 | 1個 |
| 薑 | 30克 |
| 陳皮 | 2片 |
| 糖 | 2湯匙 |
| 油 | 4湯匙 |
| 水 | 4湯匙 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 精製柱侯醬做法: |
| 2 | 陳皮用水泡軟，搗爛。薑、蒜頭剁成茸。 |
| 3 | 芝麻醬用少許水稀釋。 |
| 4 | 下油用中火把蒜茸爆香，加入頂豉、芝麻醬、陳皮和糖同炒到出味和完全混合。 |
| 5 | 涼卻後裝瓶保存。 |
| 6 | 做法: |
| 7 | 光雞洗淨瀝乾，斬件，雞頭雞頸雞爪都不要，把雞件放在大碗中，加薑汁、鹽、胡椒粉拌勻醃15分鐘，再放入生粉拌勻。 |
| 8 | 乾葱去衣切成4瓣，蒜頭去衣拍扁，葱切段。 |
| 9 | 大火燒紅鑊，下2湯匙油，爆炒香雞件至七成熟，取出備用。 |
| 10 | 原鑊原油，用中火把薑片、亁葱和蒜頭爆香，加入柱侯醬、生抽、糖和雞件，灒酒炒勻。 |
| 11 | 加半量杯水煮沸，改中小火炆5分鐘後，加麻油及葱段，炒勻即成。 |
貼士
佛山柱侯雞有兩種做法，一種是原隻雞炆，另一種是斬件炆，家庭做柱侯雞用斬件的方法較容易做，也比較入味。
餐館做的方法是把雞件泡油(炸)，家庭做則用爆炒便可。
柱候醬容易炒焦，炒的時候要快手。
柱侯雞是開蓋炆，一面煮一面收汁，如果加蓋燜就會焗出水份。
瓶裝柱侯醬可在超巿及國貨公司買到。
