紅蟳米糕
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難度
★★★★
10分鐘
分量
6人
簡介
中國南方沿海地區的米糕，可追溯的歷史很長，北宋時期的美食家蘇東坡，在《仇池筆記》中，就有「盤游飯」的記載，即今日閩菜和台菜中的筒仔米糕，應該就是中國最早出現的米糕。筒仔米糕的做法，就是把糯米、冬菇、乾葱頭、豬肉碎等材料，加豬油、醬油、酒等作料炒香，放入竹筒中蒸熟，吃時把飯倒扣出來，就是筒仔米糕，台南的吃法是再淋上甜醬油。近年福建和台灣的筒仔米糕，絕大多數都已經不再用竹筒盛載，而改用小瓷碗，同時亦加入了蝦米、蓮子、鹹蛋黃等材料，豐富了米糕的風味。
紅蟳米榚，亦有稱為糯米蒸蟹，是米糕的豪華版，為褔建菜（閩菜）中的第一名菜，也是台灣台南市的宴客名菜之一。台灣和福建人，叫青蟹叫做蟳，而雌蟳在抱卵時身體會變紅，所以叫做紅蟳。在香港可用膏蟹、三點蟹、梭子蟹和花蟹，把切開的蟹放在有味糯
米飯上面蒸，蟹黃和蟹汁融入了香噴噴的糯米飯中，齒頰留香，實為宴客之極品。
材料
做法| 材 料: | |
|---|---|
| 糯米 | 1杯 250ml |
| 膏蟹 | 2隻 約450克 |
| 乾珧柱 | 4粒，約30克 |
| 冬菇 | 6至8朵 |
| 碎豬肉 | 200克 |
| 乾葱頭 | 3粒 |
| 薑茸 | 1湯匙 |
| 薑絲 | 1湯匙 |
| 葱花 | 1湯匙 |
| 頭抽 | 1湯匙 |
| 乾荷葉 | 1張 |
| 鹽 | 1/2茶匙 |
| 沸水 | 2杯 |
 |
做法 |
|---|---|
| 1 | 糯米洗凈，用鹽和沸水浸泡1小時後，用清水洗去表面的米漿，瀝乾。 |
| 2 | 膏蟹宰好，撕掉蟹肺、蟹胃，沖洗乾凈，切件。 |
| 3 | 乾荷葉用水泡軟，洗淨。 |
| 4 | 乾珧柱用半杯水浸透，撕開。 |
| 5 | 冬菇浸透，去蒂切粒，冬菇水過濾留用，乾葱頭去衣切碎。 |
| 6 | 中火燒鑊下2湯匙油，爆香薑茸及乾葱碎，放入碎豬肉、冬菇、頭抽同炒，加入珧柱絲炒勻，和珧柱水及冬菇水一起拌入浸泡好的糯米裏。 |
| 7 | 在蒸籠底鋪上一張荷葉，把拌好的糯米倒入荷葉上，大火蒸45分鐘。 |
| 8 | 在糯米飯上面放上蟹件，灑上薑絲，再蒸20分鐘。 |
| 9 | 吃時灑上葱花，原蒸籠上桌。 |
貼士
預先用沸水浸泡糯米可減少蒸的時間，洗去表面米漿是為了減低糯米飯的黏性，使米粒不容易結成團。
如果沒有乾荷葉，可用烤爐紙(bake paper)代替。如果有新鮮荷葉，顏色翠綠，但荷葉味較淡。
