油燜春筍伴蒜泥白肉
3353
難度
★★★★
33分鐘
簡介
正宗的油燜春筍，以杭州為最著名，春筍只取其最嫩部分，從筍尖起割出約10厘米，開邊，以重油、重糖烹製，色澤紅亮，鮮嫩脆口。但在我這個老廣東的手中，總不能達到杭州的水準，醬油用少了，而且以頭抽為主，色澤濃厚的老抽，只用些許，況且手上的春筍看來胖胖白白的，與南貨店中幼嫩尖長的春筍大異其趣。筍既不是江南春筍，所以我便肆無忌憚的隨自己心意去做，把味道調校得較為清淡，頗合廣東人的口味。春筍汆水後在鑊內烘乾，用油、糖炒頭抽使色澤亮麗，炒勻再加些麻油便成。雖然針灸醫師早把所有的筍列入戒條，但我也顧不了這許多，吃了幾塊，以慰饞思。
單是一道春筍太單調，便多做了白切肉，紅白兩色雙拼，比較悅目。一般的白切肉多用豬後腿肉，可惜香港的豬肉太瘦，口感乾柴，雖然可用五花腩，我又嫌它肥；於是隨手在
冰格中找出一塊豬下巴肉（俗稱豬頸肉），用紹酒、薑、葱，以中小火煮30分鐘，撈出浸在冰水中便有爽口的效果。
蘸白肉的調料，以生蒜泥為主幹，可加入白醋或紅醋，醬油也隨人選擇，豬肉片至約3毫米厚，浥注了蒜泥汁，肉爽汁香，嗜辣的可酌加指天椒，更醒胃口，堪稱夏日好菜。
材料
做法
蒜泥白切肉材料
|
|
|---|---|
| 豬下巴肉 | 400克 |
| 薑 | 3片 |
| 青葱 | 4棵 |
| 紹酒 | 1/4杯 | 蘸汁料: |
| 蒜(切細粒) | 3瓣 |
| 老抽 | 1茶匙 |
| 頭抽 | 2湯匙 |
| 鎮江醋 | 2湯匙 |
| 白糖 | 各湯匙 |
| 辣椒油 | 1茶匙 |
| 麻油 | 1湯匙 |
油燜春筍材料
|
| 春筍 | 450克 |
| 油 | 2湯匙 |
| 頭抽 | 2湯匙 |
| 老抽 | 1茶匙 |
| 白糖 | 2湯匙 |
| 鹽 | 少許 |
| 麻油 | 1湯匙 |
 |
做法 |
|---|---|
| 1 | 豬下巴肉片去面上較厚的脂肪，翻過另一面亦如法將脂肪稍為片去，每邊逆紋淺割數刀，使煮時不會捲起。 |
| 2 | 3公升小鍋內加水半滿，置於大火上，燒至水開時加入青葱、薑和紹酒，放下豬肉，排開成一塊，加蓋，中小火煮30分鐘至用竹籤插入時無血水流出便是熟。移出至冰凍開水內浸冷便可用。 |
| 3 | 小碗內加入蒜粒、老抽、頭抽、醋、辣椒油、麻油和糖，拌勻待用。 |
| 4 | 先順紋分豬肉為兩半，每半再逆紋切薄片，約3毫米厚，排放在長碟上一端。鍋內之肉湯可留作滾湯湯底。 |
| 5 | 春筍剝去筍衣，留用。片去厚皮，切去頭部老硬部分，從中直切為兩半，用菜刀稍為拍鬆，分切為小片，放入開水內，大火煮3分鐘，移出用冷水沖淨，放入中大火上的鑊內烘乾，移出待用。 |
| 6 | 置鑊回中火上，下油2湯匙，加入頭抽，然後下糖，煮至糖溶起泡便下老抽和些許鹽，繼將春筍片投下，不停鏟動，下麻油鏟勻，改為中小火，煮至汁液全部掛在筍片上，便可鏟出供食，熱食或冷食俱可，也可與白切肉同放在碟上供食。 |
