蟹燒茄子
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糖醋海參珧柱椒醬拌花膠

蟹燒茄子

3617
難度

簡介
茄子真是上好的食材,中國大江南北罕有人不喜茄子,因它吸味力強,用任何調味料都能彰顯茄子的優點,所以食法多樣;紅燒、涼拌、熱炒、蒸、煮、油炸,俱無不宜。茄子原產印度,據說四千多年前已有人栽培,在十七世紀時傳入歐洲,中國北魏時在《齊民要術》(公元533-544)中已有茄子栽培的記錄,一直至今,約一千五百年前,茄子的種植相沿下來,成了國人的重要蔬菜。茄子的種類繁多,最普通是紫茄,其次有白茄和綠茄。茄子的形狀有長的、橢圓形的、也有圓形的,大小不一。近年泰國菜流行,煮青咖喱用的茄子,淺綠色的皮上還有深綠色的條紋,像一顆小葡萄,或者可算是茄子的另類吧。在歐洲或美洲,我們見到的茄子多是紫色,成橢圓形,個子較大,像個欖球。在北方,茄子多是這種橢圓形的。記得1979年初訪北京,赴明十三陵的路上,看見農人推着大木板車,載滿了大大個的紫、綠、白色的橢圓茄子,絡繹於途,心中好生羡慕,但因作客,只能到飯店吃了。在中國南方,茄子都是長形的。不論大江南北,食肆都賣紅燒茄子,在香港更形普遍的是魚香茄子,港人怕辣,距四川的正式魚香版本有多遠,各家各法,怎也說不清。傳統粵菜中的「蟹扒茄子」,近二、三十年已經罕見了。可能扒菜的技巧,不是一蹴即就,需要長時間的磨練,方能駕馭。據一些中菜烹調技法的書籍所說,「扒」是把兩種不同的食材,分別烹好,把將來會放在面上的先置鑊底,這是「扒料」,被「扒」的另一種作料,則放在扒料之上,兩者同烹入味,廚子然後一手持鑊不停轉動把菜饌移位,再來一個「大翻鍋」,把鑊裏的食物拋上高空,翻轉180度,另一手拿着盤,準確地把菜饌接住,扒菜便大功告成。多年前我在美國沉迷收看日本富士電台的「料理的鐵人」節目,最令我不能忘懷的是中國料理鐵人陳建一,表演一道蟹黃扒包翅的鏡頭。只見他烹好一大鍋的蟹黃芡,加上大量煨好的包翅在上面,他一手拿着鑊柄,把鑊內兩種食材不停作360度的打圈轉動,說時遲,那時快,轉至起勁時,突然把鑊內的蟹黃翅拋起大翻,另一手拿着一個直徑起碼有40厘米的大菜盤,立刻接住,不差毫釐,真是神乎其技,登峰造極,令人嘆為觀止! 今天若我要做如此這般的「扒」菜,自問體力有限,無此本領,而且一向沒有認真對待「扒」術,以為把一種作料先烹好,排在盤底,立刻趕快煮好另一種芡汁,淋在面上便是「扒」了。我一向沒有好好把握大翻鍋的絕技,心中實在有愧。算起來我做過號稱為「扒」的菜也不少:蟹扒豆苗、蟹扒露筍、蟹扒冬瓜、蟹扒菜膽、珧柱扒節瓜脯等等,比起正


材料
做法
材料
紫色幼長茄子 500克
1湯匙
1茶匙
1瓣
雞湯 1/2杯
1/4茶匙
生抽 1茶匙
魚露 1茶匙
花蟹 1隻(約300克)
2茶匙
紹酒 2茶匙
雞蛋 1個
麻油 1茶匙
蟹肉芡料:
雞湯 1杯
生粉 1.5茶匙
1/8茶匙
1/4茶匙
胡椒粉 1/8茶匙
做法
1 花蟹蒸好拆肉,置冰箱內侍用;雞蛋分黃白,只用蛋白,打散。
2 茄子刨皮,作梅花間竹狀,切5厘米長段,每段先直切為兩半,再成4條,片去中心的籽。
3 置中式易潔鑊於中大火上,鑊熱時加入油1杯,投下全部茄子,鏟至身軟便移出至疏箕內瀝油,然後倒至多層廚紙上,再加上多層廚紙,以手輕拍吸油。
4 置鑊在中大火上,以1茶匙油爆香蒜瓣,加入雞湯和茄子,下鹽、生抽和魚露調味,加蓋煮至汁液收乾便鏟出。
5 洗淨鑊,下油2茶匙,油熱後同步加進雞湯和紹酒,倒下芡汁煮至透明,加入打散蛋白,邊倒邊攪成芡,下蟹肉,鏟勻後下麻油包尾,最後把茄子回鑊與蟹肉芡一起兜勻上碟。


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煎牛扒好食,焗都唔差架!將肉與軟腍嘅肉眼扒切粒入爐焗,可以保留豐沛肉汁,用錫紙包住焗,更加係無油煙、易清洗! 材料: 愛爾蘭優質天然有機肉眼 227克 薯仔(新薯) 3-4個 紫洋蔥 半個 鹽 適量 胡椒粉 適量 新鮮百里香 1束 錫紙 適量 巴馬臣芝士碎 1/4 杯 煙肉碎 2湯匙 蔥花 適量 蒜蓉牛油 50克 蒜蓉牛油做法: 牛油 50克 蒜蓉 2湯匙 *蒜蓉牛油混合,放入微波爐加熱20秒至牛油熔化。 做法: 1. 肉眼扒抹乾,切塊,下鹽和胡椒粉,醃半小時。 2. 將一半蒜蓉牛油與肉眼扒拌勻。 3. 薯仔烚半小時,切角。紫洋蔥切碎,備用。 4. 把餘下的一半蒜蓉牛油,加入薯仔及洋蔥拌勻。 5. 預熱焗爐至200度。 6. 肉眼扒、薯仔、洋蔥、新鮮百里香用錫紙包好。 7. 放入焗爐焗15分鐘,反轉整個錫紙包,再多焗10分鐘。 8. 打開錫紙包,加入芝士碎再焗3分鐘。 9. 焗好後灑上煙肉碎和蔥花。   你或有興趣的文章: 【健康好煮意】開胃話梅山楂排骨 百變飯煲菜 蝦仁番茄豆腐湯  
2020-03-31,週二
Lunch Hour明顯多咗人叫外賣或帶飯,為咗冇咁悶,不時轉下口味咯!好似韓國即食雞肉品牌Rankingdak,推出咗好多叮叮雞肉新品,足不出公司,都可以食到小籠包、人蔘雞湯飯,在家工作都啱架! Rankingdak的食品主打健康、低脂、低卡,不過健康得來不減惹味,例如新品雞胸肉小籠包,有原味、泡菜味、燒肋骨味揀(各 $35),低脂雞胸肉餡唔肥膩,兼有彈牙口感,配薯粉製成的外皮,口感煙韌。 特別推介山蔘雞湯飯($79),有湯又有飯,湯底用雞腳熬煮,帶回甘味道,不過濃。配料是手撕雞肉、山蔘及初芽GABA糙米,有質感卻不鞋口,加上有熱湯飲,特別受OL歡迎。 如果只想加味佐飯好菜,醬汁雞胸片最適合不過,有番茄味、燒烤味、蒜味三款(各 $30),香濃又不會似柴皮,頗有驚喜。建議配搭杯裝蒟蒻米炒飯(各 $35),配料超多,可以揀不辣的蘑菇蒟蒻米炒飯,或特辣雞肉蒟蒻米炒飯,同樣好味。唔想叮,Rankingdak部份產品可以熱水浸同煎煮。   Rankingdak 網上商店: www.rankingdak.com.hk   你或有興趣的文章: 【健康好煮意】開胃話梅山楂排骨 開飯!日式薑蔥焗蠔飯DIY  
2020-03-27,週五
將軍澳Spot Mart同TKO Spot優化後全新登場!佢哋係區內唯一以健康生活及文化作定位嘅商場同街市,有得行、有得食仲又得玩。TKO Spot內的小食檔,更是焦點所在。因為優化後,場內引入多達50個小食檔,完全滿足為食一族嘅掃街癮。 食店選擇包括日式美食「日和屋」,親民價錢提供多款特色手卷,店舖更營業至深夜,是名符其實的「深夜食堂」。另有「師父仔」,各式地道街頭小食應有盡有,必試每日限量鮮製手工粉果,以及足料鯪魚肉煎釀三寶。甜品亦係不可少,「糖將軍」自家製嘅芋圓軟糯煙韌,主打台式甜品特飲,正中大家所愛! 至於鮮活街市Spot Mart,有專售本地及入口蔬菜的「恩田蔬菜」、提供各地無激素高質素肉品的「Mr Beef」,貫徹健康生活主題。細心留意,Spot Mart內加入了藝術元素,由插畫家Vivan Ho以新鮮和動感為題創作壁畫,為鮮活市場增添活力氣氛!   【味之大賞】特色食府指南 以味道分高下FB:fb.com/AwardsOfTASTE/IG:instagram.com/awardsoftaste/ 更多【味之大賞】文章: 「隔離」飯香 酒店級外賣直送屋企! 【味之大賞 香港】巨蟹兩食 首創阿拉斯加蟹甲羅燒
2020-03-23,週一
一聽焗蠔飯,好似好複雜,其實烹飪新手都煮到,最緊要生蠔洗得夠徹底。記得添多碗飯,佢先係精髓,加咗蠔汁同煮,鮮味無窮。 材料: 日本廣島蠔2L(急凍) 10隻 米 360克  薑絲 20克  水 360克  鹽 適量 生粉 適量 醤油 3湯匙 清酒 3湯匙 味醂 2湯匙 蔥粒 適量    做法: 1. 米洗淨備用。 2. 用生粉及鹽搓洗生蠔,沖淨後印乾水分。 3. 水、清酒、味醂、醬油倒入煲內煮滾。 4. 加入生蠔,中火煮約3分鐘。 5. 蠔汁加入白米一同煮成飯。 6. 薑絲及生蠔置飯面焗10分鐘。 7. 加適量蔥粒在飯面作裝飾。   你或有興趣的文章: 速學!百搭橙香汁 啱配豬羊雞(附烤肉架食譜) 【女煮人Kinki系列】意式蕃茄一口多士  
2020-03-19,週四
位於台灣宜蘭的逢春園渡假別墅,不時為住客舉辦烹飪工作坊,教整特色美食。之前教大家整過棒打綠豆糕(食譜重溫),今次學埋南瓜慕絲蛋啦!營養豐富又易整,最適合同小朋友一齊DIY!   逢春園曾兩次獲得HotelsCombined全球旅宿卓越大獎、Tripadvisor優良民宿獎: https://fengchunvilla.com.tw/ 材料: 南瓜、沙律醬、芝士、芫荽 各適量   做法: 1. 蛋烚熟切半,取出蛋黃。 2. 南瓜蒸熟去皮。 3. 蛋黃、南瓜、芝士及沙律醬混合。 4. 把蛋黃醬唧在蛋白上,放一片芫荽裝飾。   你或有興趣的文章: 宜蘭民宿私房食譜 棒打綠豆糕 一「飯」煲搞掂 豉油雞翼蒜香飯  
2020-03-17,週二
如果煲湯材料有肉類,最好先汆水,煲走黏附在肉面嘅雜質同血污。汆水唔係就咁放舊肉入水就得嘅,要撇下泡,過埋冷河,而家Step By Step示範俾你睇啦!   1.熱水加入肉類 2.略滾後撇走水面白泡和雜質 3.夾起肉類過冷河   食譜: 海帶杞子豬骨湯 黑豆墨魚豬展湯 雞骨草蜜棗煲豬骨     你或有興趣的文章: 一「飯」煲搞掂 豉油雞翼蒜香飯 【陳家廚坊煲湯系列】煲湯落薑 去皮?連皮?  
2020-03-17,週二
用飯煲烹調菜式真係好方便,煮飯淥麵連滾湯都得,好似呢款蝦仁番茄豆腐湯,分次放入材料,滾番起就飲得!仲可以重溫用飯煲焗豉油雞翼兼煮飯(按此)或者煮日式咖喱烏冬(按此),一樣快靚正又香噴噴。 材料: 番茄 1個  豆腐 1/2盒  蝦仁 6隻(約60克) 蒜頭 2瓣  乾蔥(切片) 1粒 蔥(切粒) 1條 清水  500毫升     做法: 1.番茄、豆腐、蝦仁切粒。 2.開啟煮飯程式 加適量油。 3.放入乾蔥爆香。 4.加入番茄煮至軟身,加清水。 5.蓋上蓋焗煮10分鐘。 6.加入豆腐,滾起加入蝦仁。 7.滾2分鐘,落鹽調味。 8.烹調至煮飯程序完結。   你或有興趣的文章: 【女煮人Kinki系列】意式蕃茄一口多士  齊做小廚神 3.6牛乳奶凍DIY   
2020-03-24,週二
上星期介紹過用飯煲焗豉油雞翼兼煮飯(按此重溫),今次用飯煲整咖哩烏冬,一樣快靚正又香噴噴,仲可以放喜歡嘅餸料一齊煮汁。 材料: 烏冬 1包 中型薯仔 1個 蘑菇 4粒 豆卜(切半) 4粒  小茄子 2個 蒜粒 2瓣 清水 750毫升 酒 適量 牛油 1角   調味料: 咖喱磚 2粒 白醋 1茶匙   做法: 1.薯仔洗淨、去皮、切粒。 2.茄子洗淨、切粒,浸於鹽水中待用。 3.蘑菇洗淨,切粒。 4.咖喱磚加少量開水拌勻至汁狀。 5.開啟煮飯程式,加適量油,爆香蒜粒。 6.加入牛油煮溶。 7.放入蘑菇,煮約30秒。 8.加薯仔、茄子炒勻,焗煮約1分鐘至滾起 9.加入豆卜及清水,蓋好蓋煮至滾起。 10.拌入咖喱汁,煮滾後加白醋調味。 11.加烏冬,蓋好蓋煮至程式結束。   你或有興趣的文章: 【女煮人Kinki系列】意式蕃茄一口多士  齊做小廚神 3.6牛乳奶凍DIY   
2020-03-17,週二
羊扒唔一定配薄荷汁,醒胃嘅橙汁同羊味都好夾架,加上天氣濕黏黏的,一齊黎開開胃啦! 材料: 法式羊架 8支骨(約600克) 雜色燈籠椒 200克 蒜頭(切碎) 4瓣 蒜頭(切片) 4瓣 鮮橙(取汁)  3個 新鮮百里香 15克 海鹽 適量 黑胡椒 適量   做法: 1. 羊架用海鹽、黑胡椒醃透。 2. 燈籠椒切小塊。 3. 爆香蒜頭、燈籠椒。 4. 落鹽調味。 5. 熱油放入羊架,煎至外層轉色。 6. 預熱焗爐至180度,焗30分鐘。 7. 羊架回鑊,加蒜頭、百里香、橙皮。 8. 加入橙汁拌勻。 9. 伴橙汁品嚐。   你或有興趣的文章: 【女煮人Kinki系列】意式蕃茄一口多士 一「飯」煲搞掂 豉油雞翼蒜香飯  
2020-03-16,週一
一個飯煲令你變大廚!唔使多功能飯煲、唔使廚藝了得,用最基本嘅煮飯程式,已經可以煮到靚餸同煲湯,好似呢味豉油雞翼蒜香飯,步驟簡單,唔使睇火,一人簡餐之選! 材料: 雞翼 1/2磅 白米 1杯 清水 1杯 蒜頭(切片) 4瓣   調味料: 生抽 1茶匙 老抽 1茶匙 陳醋 1茶匙 砂糖 2茶匙 紹興酒 2茶匙   做法: 1. 白米洗淨瀝乾,加入蒜片及清水,蓋上蓋,開啟煮飯模式。 2. 雞翼洗淨瀝乾,拌勻調味料,用來醃雞翼30分鐘。 3. 白米煮約5分鐘後,加入雞翼,繼續煲煮。 4. 煮飯程式結束後,再焗10分鐘即成。   你或有興趣的文章: 【一人簡餐】30秒學整芝味蛋多士杯 加咖喱粉調味 薯仔蛋沙律有驚喜  
2020-03-11,週三
冇心情岀街?又唔想買餸煮飯?食住家飯食到悶?一文教你在家如何食盡各地美食!咪就係叫外賣囉! 和平飯店 經典正宗滬、京、川菜館「和平飯店」因應疫情,推岀網上訂餐平台服務,油塘店和V Walk店推岀全日指定外賣餐牌自取半價優惠,心思思想食個小籠包都冇難度。在附近上班的朋友Lunch Time亦多個選擇,上網提早預訂慳錢又慳時間。   和平飯店 地址:油塘高超道38號大本型2樓237號 / 深水埗V Walk 2樓L2-26號舖 訂購連結:https://qrgo.page.link/bk3JB Ruby Tuesday 半價優惠停不了,美國菜餐廳Rudy Tuesday相信無人不曉,餐廳現在推岀外賣自取單點食品半價!用一半價錢就能品嚐到地道美國菜,限時雙重優惠下,消費$500以下將獲贈$50堂食美食券,滿$500更可獲手機版360日特惠通行證會籍!   Ruby Tuesday 分店查詢 板長寿司 壽司專門店「板長寿司」推岀外賣自取折扣,會員8折,非會員亦可享85折,如折實後消費滿$1,000,更隨單送梅酒或清酒一枝,終於可以食日本菜了!   板長寿司 訂購電話:3766 3766 圃鍋 又係打工仔福音,灣仔區私房菜「圃鍋」新增外賣套餐系列,白飯加餐湯$65起,訂3個餐或以上即提供區內外送服務,套餐有齊中式、日式選擇,店家更會隨餐附送酒精搓手液和口罩,十分貼心。堂食火鍋有7折優惠! 圃鍋 地址:灣仔軒尼詩道314~324號W Square 4樓 電話:2891 8689  牛角 以為屋企無燒烤爐就食不到燒肉?日式燒肉人氣食店「牛角」繼推岀「帶回家」燒肉套餐低至8折優惠,4人份會員價只需$737.1便可享用7款烤肉、共11款烤物、招牌牛角飯、香蔥温泉玉子飯和飲品。配合套餐推廣,3月前購買$3,500的「帶回家」燒肉券套裝,即可帶走價值$1,800的光波燒烤爐!家中已備有烤爐則可選擇即時扣減$1,000優惠。   牛角 優惠詳情:http://bit.ly/2PrasRy  寬巷子 台灣過江龍「寬巷子」,主打台式火鍋,創意配料賣相精緻,玫瑰松板豬尤其岀名,有「藝術火鍋料理」之稱,是台北有名的火鍋店。「寬巷子」在疫情下設火鍋外賣服務,只要在下午5時前下單,即晚就能食到地道的台式麻辣火鍋!速遞火鍋享7折,消費滿$1,000,九龍區内免費送貨,選擇自取更低至半價!   寬巷子 地址:海港城海運大廈地下 OTG57舖 電話:3188 2840   【味之大賞】特色食府指南 以味道分高下FB:fb.com/AwardsOfTASTE/IG:instagram.com/awardsoftaste/ 更多【味之大賞】文章: 「隔離」飯香 酒店級外賣直送屋企! 【味之大賞 香港】巨蟹兩食 首創阿拉斯加蟹甲羅燒      
2020-03-20,週五
新麻蒲有「韓國No.1烤肉店」之稱,最近推岀疫市90分鐘優惠,每位只需$138,就可以任食烤肉,汽水、前菜、爐邊蛋。三人同行更可享免費主食一款! 套餐主要分兩款,如果只係烤豬肉,每位$138。豬肉都有5款選擇架,包括護心肉、豬頸肉、黑毛豬肩肉、五花肉、豬排骨,全部任點任食,當中珍貴部位護心肉,屬於豬橫隔膜部份,每隻豬只有約200克,而且營養價值高,故有「營養肉品之王」美譽,屬回本之選!凡三人同行,又可以於十多款主食內自選一款,例如冷麵、泡菜煎餅、拌飯、芝士炒年糕伴拉麵等。 另一款套餐可以烤埋牛同雞,都係貴少少,每位$208咋。牛肋排肉、LA牛肋骨、嫩牛排肉、秘製牛五花肉、烤牛肉、春川烤雞及春川辣味烤雞都係任食,更加豐富。三人同行亦會送主食,包括貴氣嘅鮑魚參雞湯、燉牛排骨。連價錢都著數啲,四人惠顧此套餐,只需$777,即係除開每位$195。留意番!於銅鑼灣惠顧呢個$208套餐,加送招牌炸雞任食優惠,另加$58,又可以任飲啤酒,加倍抵食。 優惠唔好俾佢停!凡於將軍澳、元朗、葵芳、大埔四間分店惠顧任食燒烤套餐,七時前離座可享9折優惠(任食燒烤套餐,銅鑼灣店全日供應;其他分店只在星期二、下午4時後供應)。大埔店又推岀新麻蒲會員活動,會員帶同三位朋友於晚市惠顧,即可獲三層外科口罩一盒(50個)!數量有限,送完即止。 新麻蒲 銅鑼灣店:2561 6268 將軍澳:3468 2980 元朗:2470 0013 葵芳:3188 1561 大埔:3971 0935 *任食燒烤套餐,銅鑼灣店全日供應;其他分店只在星期二、下午4時後供應   【味之大賞】特色食府指南 以味道分高下FB:fb.com/AwardsOfTASTE/IG:instagram.com/awardsoftaste/ 更多【味之大賞】文章: 「隔離」飯香 酒店級外賣直送屋企! 【味之大賞 香港】巨蟹兩食 首創阿拉斯加蟹甲羅燒      
2020-03-17,週二