蟹肉百花瓤雞蛋
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蟹肉百花瓤雞蛋

2121
難度

簡介
在一本傳統粵菜食譜內,讀到有「蟹肉瓤鶉蛋」這道菜,覺得色香味俱佳,決定改良一下,做出我自己的版本。因為鵪鶉蛋在香港人的意識中,是膽固醇頗高的蛋類,500克的鵪鶉蛋,比同重量的雞蛋所含的膽固醇要多兩倍,講求健康飲食的香港人,多聞鵪鶉蛋而色變。食譜指定用鵪鶉蛋,我可不可以改用其他的蛋呢?本來最合大小的是鴿蛋,可惜鴿蛋的蛋白太嫩滑,承載不起蝦肉做的瓤餡,而且不容易買得,於是想辦法找些小型的雞蛋來代替。超級市場上大蛋(L)甚至加大蛋(LL)多的是,要找小蛋(S)便難了,就算號稱小蛋的也嫌太大了。因此連帶想起我在美國的家,山後有一條小路直通鄰鎮,半途有一家雞場,專生產雞蛋,我們在周末會特地到那裏買一種初生小蛋,比(S)號蛋還要小,殼上尚有血迹,我們貪它新鮮可愛,一盤盤的買回來,分派給女兒和朋友。我想,如果在香港也找到初生蛋,便很理想了。到了攝影日,我着印傭到大埔街市,找最小的雞蛋來買,愈小愈好。結果她在街市外的攤檔,買到九隻的確很小的雞蛋,據說是初生蛋,只比鴿蛋大些許,甚合用。煮蛋後放入冰水浸冷,剝殼時竟然「黐殼」,再剝另一隻亦如是,顯見不能用,困惑得很。幸而為保險計,我又請大師姐帶來一盤竹絲雞蛋,有大有小,我挑了最小的,權充初生蛋,否則無法完成食譜的拍攝了。這些竹絲雞蛋,雖說比超市的(S)較小,但也比我想要的為大。但事到如此.只好遷就,更不湊巧的是,請大師姐一起買一隻藍殼海蟹來,結果只得青殼的淡水蟹,拆肉的時候,費事得多了。新鮮海蝦又找不到,只得澳洲急凍藍尾蝦,樣事似乎不太順利,心中發悶起來。更不明白的是為何初生蛋煮後會黐殼,是否新鮮度有問題?這麼在地攤檔隨便買的食物,既無標籤,擺放了多少時日,更無法知曉。照常理看,這幾隻小雞蛋一定是不新鮮的了。找到了有趣的食譜,也得要有適合的材料,更要有愉悅的心情,全心全意的做去,方能有圓滿的結果。在頭頭是黑之下,這一道菜,能夠完成已是萬幸的了。拍出來的圖片,又因材料全部都是白色,只有百花膠上點點的紅色火腿茸,稍打破了單調,而淋在面上的蟹肉芡,很不明朗,白茫茫一片,我看了好生傷心。為了證明這道菜是否合格,本來我是要戒蝦的,也放膽試了一塊,幸而口感、味道和外型都不錯,百花膠很爽口,加了火腿茸,更形鮮美,蛋大了些,誠為美中不足之處。也許是年紀大了,對自己的廚藝和信心,再不如前,雖然我仍會繼續煮下去,寫下去,但總得有人鼓勵才成,


材料
做法
材料
竹絲雞蛋 8隻
掃蛋用生粉 2茶匙
海蟹(約375克) 1隻
鮮蝦 400克
火腿茸 1湯匙
雞蛋(只用蛋白) 2隻
蝦膠調味料
1/2茶匙
蛋白 1湯匙
生粉 1/4茶匙
麻油 1茶匙
1/4茶匙
胡椒粉 少許
蟹肉芡汁料:
雞蛋白 餘下
雞湯 1杯
生粉 1茶匙
少許
胡椒粉 少許
1/4茶匙
麻油 1/2茶匙
做法
1 蝦去頭殼,從背部剖開,拉出蝦腸,加鹽抓洗,沖淨,瀝水。排蝦在雙層廚紙上吸乾水分, 捲起放入冰箱內冷藏起碼30分鐘。
2 將蟹放入鑊,隔水大火蒸12~15分鐘,移出擱涼後拆肉留用;火腿剁茸,留約2茶匙作裝飾。
3 取出蝦,逐隻在工作板上用菜刀捺薄,堆起,下鹽1/2茶匙,反覆交叉粗剁成蝦泥,放入碗內,先下蛋白,循一方向將蝦泥和蛋白拌勻,加入火腿茸、糖、胡椒粉、生粉和麻油, 一同拌勻後, 一手抓起, 撻回碗內,如是多撻數次使成爽滑的百花膠。
4 雞蛋冷水下鍋,大火燒開後加蓋,煮10分鐘成熟蛋,移出在水下沖冷,剝殼,每隻直分為兩半。
5 雞蛋在割口上掃上生粉,取約1 湯匙的蝦膠瓤在半個雞蛋上,掃些蛋白在蝦膠面上使光滑,加上火腿茸作裝飾,排在平碟上。上鑊大火蒸12分鐘便熟。
6 置中式易潔鑊在中火上, 鑊熱時倒下雞湯1 杯,煮至湯滾便加入些許鹽、胡椒粉、糖,加入蟹肉,勾芡,不停鏟動至汁稠,下麻油1/2 茶匙,吊下雞蛋白,推勻後鏟出淋在瓤蛋上供食。
貼士
如果不介意用鵪鶉蛋,這道菜看來會細緻得多,能找到海花蟹或海蝦更佳。




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厚切!厚切!食魚生最開心係厚切!豊洲水産海鮮丼専門店推出全新Menu,其中包括厚切刺身海鮮丼,吸引死人呀!指定食品仲有半價同免加一優惠。 全新餐牌有兩款海鮮丼,其中由14款海鮮食材組成嘅豊洲水産海鮮丼最吸睛,食材包括黑鮪大拖羅、黑鮪赤身、黑鮪魚腩蓉、三文魚子、帆立貝、牡丹蝦、北海道響螺等,足2人享用。 同步推出嘅仲有「築地究極福食祭」,即係豐富海鮮丼配特色烏冬,一次過食齊,而且全部自由配搭。丼飯選擇有豊洲海鮮丼(築地),內有長崎縣對馬市的鮪魚及拖羅蓉,熊本縣的油甘魚、三文魚。又或者名古屋鰻魚丼,醬燒鰻魚配昆布醬油湯拌成湯飯吃,好香濃! 烏冬同海鮮丼一樣有5款口味,包括特製豚骨魚湯稻庭烏冬、明太子卡邦尼撈稻庭烏冬、卡邦尼溫泉蛋撈稻庭烏冬、海鮮忌廉撈稻庭烏冬,最驚喜係海膽忌廉撈稻庭烏冬,湯底以新鮮海膽、海膽豉油、忌廉製成,濃而不膩,不俗! 大家仲要記低以下日子喎!因為「築地究極福食祭」餐牌內嘅食品,將於指定日子半價,例如原本$116嘅築地天婦羅丼配卡邦尼溫泉蛋撈稻庭烏冬,半價$58!海膽忌廉撈稻庭烏冬半價後$39咋。4月26日至27日,油麻地分店率先推出此優惠。灣仔店就4月28日至30日先開始,記得嘞! 豊洲水産海鮮丼専門店 地址:油麻地彌敦道558-560號譽發廣場1樓 電話:2869 6289 地址:灣仔謝斐道415-421號積福大廈地舖B 電話:2808 0292   你或有興趣的文章: $268自助晚餐 任食麵包蟹兼送飽魚 $20海南雞飯益街坊  
2018-04-17,週二
有時想用新鮮粟米煮餸煲湯,但因為起粟米粒太麻煩而放棄,一齊跟住短片做啦,無論去粟米衣、粟米鬚或起粒,都變得好Easy。   你或有興趣的文章: 【酒店大廚教室】切洋蔥 好輕鬆 自製芝心蛋卷 只需2樣料  
2018-04-16,週一
無論你想將洋蔥切成圈圈炸,定係切成條狀或粒粒再煮餸,只要Step By Step,跟住海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅做輕易成功!再醒你切洋蔥不澀眼貼士,學嘢嘞! 不澀眼小貼士: 1.將洋蔥冷藏10分鐘 2.切去頭尾用水清洗 3.切時最緊要刀夠利,可減少澀眼汁液 洋蔥圈:原個洋蔥切片,輕輕一推,即變成洋蔥圈。 洋蔥條:洋蔥切去頭尾,垂直切半,再順洋蔥紋切片,即變成幼條。 洋蔥粒:半個洋蔥順紋切片,頭部不切斷,然後逆紋切,即成粒狀。   你或有興趣的文章: 【酒店大廚教室】番茄煮蛋必勝法 【一分鐘烹飪教室】炒滑蛋實用秘笈  
2018-04-13,週五
$268可以吃甚麼?半份tea set?飲一餐茶?吃一頓晚飯?其實你可以吃一頓海鮮buffet!麵包蟹、石蟹、龍蝦仔、鱈場蟹腳、刺身、Movenpick任食,再送每人一隻磯燒飽魚,吃足三小時,如果你好運氣,在他們的芝士重量競猜遊戲中勝出,還會再送你一次自助晚餐呢! 這麼划算的價錢,不是街邊小店,而是Rosedale Hotel協奏坊西餐廳的自助晚餐 (銅鑼灣及大角咀酒店都有提供),但記得記得記得,要15天前預訂並Click入網站https://goo.gl/24hkbm下載優惠券後,才可以有這優惠呀。   協奏坊西餐廳「意日情迷」海鮮自助晚餐 供應期:即日起至6月30日 時間:6:30pm - 9:30pm 優惠價:成人$268/位、長者或小童$188/位 (已包加一) 詳情及下載優惠券:https://goo.gl/24hkbm  九龍珀麗酒店:3919 8228 香港珀麗酒店:2127 8838 更詳細介紹:https://foodiecurly.com/archives/1973     你或有興趣的文章: 和風抹茶Tea Set 人氣爆燈 $20海南雞飯益街坊  
2018-04-12,週四
去濟州,吃黑豚肉是常識吧,原來濟州的黑毛豬在漢拏山的半山飼養,那裡空氣新鮮、水質清澈,所以黑豬肉特別美味!今次去到濟州,鬈毛當然不會錯過吃黑毛豬的機會,吃了好幾間,有米芝蓮推介的,有街邊隨便挑的,也有靚景Fusion的,各有特色,都很美味,在這裏一一介紹! 1. 돈豚 2012年米芝蓮推介餐廳,二人黑豚肉套餐(43,000韓元,約320港元),除豬肉以外,還有水蛋、熟豬肉、辣海鮮湯等等,專人服務,價錢一點也不貴。 2. 막쇠 餐廳採用炭爐,將已經煮熟的豬腸和豬肉奉上(19,000 韓元,約141港元),還加了一些韭菜和營養粉,豬肉甜甜的,豬腸夠煙靭,吃時可蘸一些沙律醬,十分惹味。 3. 일탈흑돼지 餐廳就在往來牛島的碼頭附近,相當方便,主打Fushion菜,芝麻醬沙律、咖喱黑豚肉配印度薄餅、黑豚肉批都是我的最愛! 詳細地址可Click入:https://foodiecurly.com/archives/1927   你或有興趣的文章: 曼谷2大主題餐廳 動物陪食+英雄任摸 和風抹茶Tea Set 人氣爆燈  
2018-04-12,週四
文化展館「嚐品慕茶」最近與日本老字號「丸安茶葉」聯乘推出抹茶下午茶,抹茶一向多Fans,加上Tea Set賣相、味道夠吸引力,瞬間成為打卡熱點。 已有140年歷史的「丸安茶葉」是日本滋賀縣甲賀市著名茶店,今次下午茶的食品選用丸安抹茶入饌,取綠葉部分製成抹茶粉,屬上等級別,香醇卻不帶苦澀味。下午茶點共10款,鹹甜兼備,例如蜂蜜岩燒抹茶蛋糕、抹茶芝士蛋糕、牛乳抹茶紅豆雙色奶凍、素炸雞槌配抹茶芝士醬、牛油果煙三文魚蟹籽酥盒等。 特別推介蜂蜜岩燒抹茶蛋糕,入口鬆軟,既能嚐到芝士的微鹹,又有蜂蜜的甜香,相當不俗。抹茶手工雪糕亦要細味,這純素雪糕用丸安抹茶粉及燕麥奶Home Made而成,不含牛奶,質感綿密幼滑,而且茶味突出。 鹹點以素炸雞槌最夠驚喜,廚師將腐皮捲成雞槌狀並炸至酥脆,變成外脆內軟,配抹茶芝士醬,變得更芝味。抹茶下午茶二人用,另加$30可升級至式芭菲特飲,並自選焙茶、抹茶或玄米抹茶味手工雪糕。想親身一試記得致電預訂,同場還有藝術家Miss FAT小型作品展覽,非常多打卡位呀!   抹茶和風下午茶 日期:即日起至6月30日 時間:3:00pm至6:00pm 價錢:$258(兩位用、包抹茶、焙茶或玄米抹茶拿鐵) 地址:觀塘偉業街89號昌興工業大廈M字樓 電話:3421 1944 *21/4起加開星期日、2:00pm-6:00pm   你或有興趣的文章: 法式自助晚餐 小童長者免費食! $20海南雞飯益街坊  
2018-04-10,週二
材料: 雞蛋 2隻 芝士 2片 做法: 1.雞蛋打勻成蛋漿。 2.加入1/3茶匙鹽調味,再拌勻。 3.將油倒入已預熱好的鑊。 4.油需平均沾滿鑊。 5.轉小火,先倒入一半蛋漿。 6.中間加入芝士,慢慢捲成長條形。 7.再倒入餘下蛋漿,繼續捲成長條形。   你或有興趣的文章: 【酒店大廚教室】番茄煮蛋必勝法 【1分鐘飯煲教室】牛肝菌鮮菇藜麥飯  
2018-04-06,週五
法國菜經常以海鮮入饌,今次MoMo Café嘅「法式風情」自助晚餐,就有相當多海鮮任你食。最開心係小朋友或長者,有機會免費食!   法式風味海鮮菜包括:焗田螺配香草牛油及薯蓉、即煮法式海龍皇湯,個湯可以自己揀料架,例如蟹、大蝦、青口、蜆及比目魚等,味道好濃郁。 其他海鮮菜包括凍蝦、翡翠螺、青口、鱈場蟹腳、波士頓龍蝦,以受熱盤法式香煎龍鯏柳、普羅旺斯焗扇貝。沒算海鮮迷?當然亦有好選擇,例如每晚輪流供應嘅紅燒龍躉、印式牛油雞、芝士香菇焗蝦球等。   即日起至6月30日,凡兩位付全費嘅成人黎幫襯,1位小童(3-11歲)或長者(65歲或以上),更可免費享用自助餐,就係咁簡單,仲等咩呀!   「法式風情」自助晚餐 價錢: 成人$468、小童$278(星期一至四) 成人$528、小童$318 (星期五至日及公眾假期) 時間:晚上6時至10時 地址:沙田安平街1號香港沙田萬怡酒店2樓MoMo Café 電話:3940 8788   你或有興趣的文章: $20海南雞飯益街坊 石硤尾松露芝士雞肉餃 即叫即製  
2018-04-06,週五
親親小動物 Zoota Bistro Zoota Bistro位於離市區較遠的Central Festival Eastville,這商場設有很多親子遊樂設施,每到週末假期都擠滿人潮,不少家長都愛帶小朋友來這家咖啡店,認識更多小動物,確是個很好的親子活動場所。 走進店,焦點落在巨型玻璃室內的珍罕動物,如加拿大無毛貴族貓、松鼠猴、刺蝟等,在工作人員的指導下,你可以抱抱小動物,影相留念。 此外,每張吧枱座位都設有玻璃箱,枱下面就是土撥鼠的「地盤」,客人只要在玻璃箱放入食物,便可吸引土撥鼠現身。大膽一點的話,可以到店內後方位置,請店員將大蛇放在肩上與蛇共舞! 菜單方面,都是大眾化的西式和泰式食品,如卡邦尼意粉、泰式咖喱、粉絲、窩夫甜品等,坦白說,水準一般,但價錢相宜,而且有可愛小動物陪食,也是一個不錯的另類餐飲體驗。   Zoota Bistro 地址: 69/3 Pradit Manutham Road Lad Prao , Central Festival East Ville, Bangkok  交通: 從曼谷城中心乘坐計程車到Central Festival East Ville(約40分鐘) 或乘MRT至Lat Phrao站再乘的士(約15分鐘) www.facebook.com/zootabistro 與超級英雄會面 Hero Food and Gathering Hero Food and Gathering深藏在BTS Nana附近的巷弄間、兩層樓高的低調建築物,抬頭一看,你會驚訝如真人般的蜘蛛俠就在屋頂留意着每位進店的客人。走入店內,美國隊長已在門口守候,還有超人、蝙蝠俠、雷神、變相怪傑綠巨人等真人比例模型,分別在不同角落站崗,隨時候命和你合照。 這裏的菜單走西式及泰式Fusion路線,款式選擇多,如意粉、漢堡包、三文治、泰式芥辣生蝦、泰式炒粿條、泰式咖喱等,用料十足,味道不俗。推薦有Beef Burger,漢堡扒用上12安士美國牛肉,特別加入茴香籽調味,香烤至8成熟,肉汁豐腴,惹味可口,配上自家製的竹炭麵包,賣相更具型格。   Hero Food and Gathering Sukhumvit soi 4 Nana, Bangkok, Thailand  交通:BTS Nana 步行約8分鐘 www.facebook.com/herofoodandgathering     你或有興趣的文章: $20海南雞飯益街坊 深水埗 人氣台灣牛肉麵  
2018-04-04,週三
開始熱咯,响街度行得耐就想飲凍嘢,推介大家試試太子呢間手作珍珠奶茶店!啲珍珠好Q彈架,仲有唔同味,例如櫻花珍珠、芒果珍珠、焦糖珍珠等,配唔同味道茶底,每啖嘅味道就變得好豐富嘞!   茶樂 地址:太子太子道西171號別樹一居地下1A號舖 電話:2362 2366   你或有興趣的文章: $20海南雞飯益街坊 石硤尾松露芝士雞肉餃 即叫即製  
2018-04-03,週二
邊度有咁筍嘅海南雞飯食?咪就係May姐泰主場囉!20蚊咋!雞件皮薄肉滑,油飯粒粒分明又香噴噴,配酸辣汁一流。有成碗飯咁多架,好抵食。   May姐泰主場 地址:太子太子道西96-100地下A舖   你或有興趣的文章: 石硤尾松露芝士雞肉餃 即叫即製 深水埗 人氣台灣牛肉麵  
2018-04-03,週二
在豆漿內加埋黑豆一齊打,可以增加補血功效架! 材料: 黃豆 50克 黑豆 50克 冰糖 15克 清水 1,000cc 做法: 1.黃豆及黑豆洗淨,用清水浸泡8小時。 2.所有材料放進豆漿機中。 3.加入清水後啟動豆漿機。   你或有興趣的文章: 【酒店大廚教室】番茄煮蛋必勝法 【辦公室新煮流】智能多功能煮食鍋  
2018-03-29,週四