蟹肉百花瓤雞蛋
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蟹肉百花瓤雞蛋

3040
難度

簡介
在一本傳統粵菜食譜內,讀到有「蟹肉瓤鶉蛋」這道菜,覺得色香味俱佳,決定改良一下,做出我自己的版本。因為鵪鶉蛋在香港人的意識中,是膽固醇頗高的蛋類,500克的鵪鶉蛋,比同重量的雞蛋所含的膽固醇要多兩倍,講求健康飲食的香港人,多聞鵪鶉蛋而色變。食譜指定用鵪鶉蛋,我可不可以改用其他的蛋呢?本來最合大小的是鴿蛋,可惜鴿蛋的蛋白太嫩滑,承載不起蝦肉做的瓤餡,而且不容易買得,於是想辦法找些小型的雞蛋來代替。超級市場上大蛋(L)甚至加大蛋(LL)多的是,要找小蛋(S)便難了,就算號稱小蛋的也嫌太大了。因此連帶想起我在美國的家,山後有一條小路直通鄰鎮,半途有一家雞場,專生產雞蛋,我們在周末會特地到那裏買一種初生小蛋,比(S)號蛋還要小,殼上尚有血迹,我們貪它新鮮可愛,一盤盤的買回來,分派給女兒和朋友。我想,如果在香港也找到初生蛋,便很理想了。到了攝影日,我着印傭到大埔街市,找最小的雞蛋來買,愈小愈好。結果她在街市外的攤檔,買到九隻的確很小的雞蛋,據說是初生蛋,只比鴿蛋大些許,甚合用。煮蛋後放入冰水浸冷,剝殼時竟然「黐殼」,再剝另一隻亦如是,顯見不能用,困惑得很。幸而為保險計,我又請大師姐帶來一盤竹絲雞蛋,有大有小,我挑了最小的,權充初生蛋,否則無法完成食譜的拍攝了。這些竹絲雞蛋,雖說比超市的(S)較小,但也比我想要的為大。但事到如此.只好遷就,更不湊巧的是,請大師姐一起買一隻藍殼海蟹來,結果只得青殼的淡水蟹,拆肉的時候,費事得多了。新鮮海蝦又找不到,只得澳洲急凍藍尾蝦,樣事似乎不太順利,心中發悶起來。更不明白的是為何初生蛋煮後會黐殼,是否新鮮度有問題?這麼在地攤檔隨便買的食物,既無標籤,擺放了多少時日,更無法知曉。照常理看,這幾隻小雞蛋一定是不新鮮的了。找到了有趣的食譜,也得要有適合的材料,更要有愉悅的心情,全心全意的做去,方能有圓滿的結果。在頭頭是黑之下,這一道菜,能夠完成已是萬幸的了。拍出來的圖片,又因材料全部都是白色,只有百花膠上點點的紅色火腿茸,稍打破了單調,而淋在面上的蟹肉芡,很不明朗,白茫茫一片,我看了好生傷心。為了證明這道菜是否合格,本來我是要戒蝦的,也放膽試了一塊,幸而口感、味道和外型都不錯,百花膠很爽口,加了火腿茸,更形鮮美,蛋大了些,誠為美中不足之處。也許是年紀大了,對自己的廚藝和信心,再不如前,雖然我仍會繼續煮下去,寫下去,但總得有人鼓勵才成,


材料
做法
材料
竹絲雞蛋 8隻
掃蛋用生粉 2茶匙
海蟹(約375克) 1隻
鮮蝦 400克
火腿茸 1湯匙
雞蛋(只用蛋白) 2隻
蝦膠調味料
1/2茶匙
蛋白 1湯匙
生粉 1/4茶匙
麻油 1茶匙
1/4茶匙
胡椒粉 少許
蟹肉芡汁料:
雞蛋白 餘下
雞湯 1杯
生粉 1茶匙
少許
胡椒粉 少許
1/4茶匙
麻油 1/2茶匙
做法
1 蝦去頭殼,從背部剖開,拉出蝦腸,加鹽抓洗,沖淨,瀝水。排蝦在雙層廚紙上吸乾水分, 捲起放入冰箱內冷藏起碼30分鐘。
2 將蟹放入鑊,隔水大火蒸12~15分鐘,移出擱涼後拆肉留用;火腿剁茸,留約2茶匙作裝飾。
3 取出蝦,逐隻在工作板上用菜刀捺薄,堆起,下鹽1/2茶匙,反覆交叉粗剁成蝦泥,放入碗內,先下蛋白,循一方向將蝦泥和蛋白拌勻,加入火腿茸、糖、胡椒粉、生粉和麻油, 一同拌勻後, 一手抓起, 撻回碗內,如是多撻數次使成爽滑的百花膠。
4 雞蛋冷水下鍋,大火燒開後加蓋,煮10分鐘成熟蛋,移出在水下沖冷,剝殼,每隻直分為兩半。
5 雞蛋在割口上掃上生粉,取約1 湯匙的蝦膠瓤在半個雞蛋上,掃些蛋白在蝦膠面上使光滑,加上火腿茸作裝飾,排在平碟上。上鑊大火蒸12分鐘便熟。
6 置中式易潔鑊在中火上, 鑊熱時倒下雞湯1 杯,煮至湯滾便加入些許鹽、胡椒粉、糖,加入蟹肉,勾芡,不停鏟動至汁稠,下麻油1/2 茶匙,吊下雞蛋白,推勻後鏟出淋在瓤蛋上供食。
貼士
如果不介意用鵪鶉蛋,這道菜看來會細緻得多,能找到海花蟹或海蝦更佳。




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Versace!高級時裝!仲有仲有,你仲可以去Versace食嘢同訓覺,佢就係現時全球只有兩間嘅Palazzo Versace,一間在杜拜,另一間在澳洲,今日介紹嘅係澳洲黃金海岸Palazzo Versace。呢度座位、擺設、餐具一律Versace,不妨試試佢嘅Royal Couture High Tea 。   下午茶由早上11時供應至下午5時,周一至五較便宜: 1. Sparkling Couture High Tea (AUD86.9 - AUD92.9) 2. Champagne Couture High Tea (AUD99.9 - AUD109.9) 3. Royal Couture High Tea (AUD169.9 - AUD199.9) 4. Little Roayl High Tea (AUD29.9,只供應給4-12歲小童)   Le Jardin 地址:Palazzo Versace Gold Coast, 94 Sea World Drive, Main Beach QLD 4217 Australia 官網:https://www.palazzoversace.com.au/en/restaurants/le-jardin.html   你或有興趣的文章: 澳洲Night Market 試食都夠飽 九龍城新火鍋店 環境食物過足懷舊癮  
2019-03-19,週二
說火鍋是一個活動不為過,一班朋友圍爐又食又吹水,而食肆老闆們也苦苦思量湯底組合及各式火鍋料。今次介紹九龍城同撈同煲,更加上懷舊裝修,還不時放送出70、80年代的金曲,可謂費盡心思!當中最正莫過於火喉十足的冬甫美人鍋,最好玩的糖不甩,以及罕見懷舊美食如金錢雞、鵪鶉蛋燒賣等!   九龍城同撈同煲 地址:九龍城打鼓嶺道70-72號地舖 電話:9888 1132 營業時間:每日 5:30pm - 2am   你或有興趣的文章: 全新邪惡Menu 赤柱食爆漿芝士漢堡 創意新店 豬腳薑、豬皮做甜品  
2019-03-12,週二
打邊爐除咗追求靚料,鍋底都好重要,湯底料足味濃,自然加分,好似重慶劉一手麻辣火鍋,嗜辣嘅必點麻辣湯底,唔辣得就可以試超足料「山珍雜菌鍋」($84/半鍋丶$168/全鍋)。火鍋配料亦非常新鮮,例如「鮮蝦滑丸」($88)丶「招牌劉毛肚」($148),又或者「牛頸脊」($198)雪花分明,入口帶油香。不過講特色,一定係重慶火鍋必備嘅「團圓鴨血」($68),灼後吸盡湯底精華,惹味!「紅糖糍粑」($58)就最適合做甜點,正好中和重慶火鍋嘅重口味。   重慶劉一手火鍋店 地址:旺角亞皆老街16號旺角商業大廈2-4樓 電話:2111 1333   你或有興趣的文章: 均一$20、$40、$60 親民價食高質日菜 創意新店 豬腳薑、豬皮做甜品  
2019-03-11,週一
偶然想放縱一下自己口胃,就想起口感豐富又香濃的芝士,配漢堡、通粉都滋味。位於赤柱大街的Pickled Pelican,最近推出多款芝士美食,最搶眼是爆漿芝士漢堡 ($153),芝士瀑布似的流出來,未食已口水猛流。另有素肉漢堡 ($135)、炸軟殼蟹牛油果漢堡($142),以及用攝氏62度慢煮60小時的牛腩製成的手撕慢煮牛肉烤芝士三文治($145),都是惹味之選。 還有芝士通粉,非常多口味!蟹肉番茄芝士通粉($168)、印度香辣雞肉芝士通粉($158)等,有辣有不辣。推介的還有小食 ($88一款,$238三款,$728十款),就像西班牙Tapas,細細碟又多選擇。   Pickled Pelican 地址:赤柱赤柱大街90號地下及1樓 電話:2813 4313   你或有興趣的文章: 均一$20、$40、$60 親民價食高質日菜  澳洲Night Market 試食都夠飽  
2019-03-10,週日
响澳洲黃金海岸Miami Marketta覓食真係好開心!呢度逢星期三、五、六會變成夜市,星期三約8檔,星期五同六就大概20檔。西班牙、日本、土耳其、意大利風味美食都有齊!仲不時有試食,真係行一圈都食飽!特別推介「Super Tender Calamari」,魷魚即點即炸,外脆內軟。其他檔有好好味嘅牛肉、炸雞、炸壽司。場內設座位,買完可以慢慢嘆。   Miami Marketta 地址:23 hillcrest parade, Miami, Gold Coast, Queensland 開放時間:每逢周三17:00-22:00,每逢周五17:00-23:00,每逢周六16:00-23:00 官網:https://www.miamimarketta.com/ 官方FB:https://www.facebook.com/miamimarketta/   你或有興趣的文章: 澳洲Gold Coast嘆生蠔 餵埋塘鵝全接觸 均一$20、$40、$60 親民價食高質日菜    
2019-03-05,週二
246食堂之所以叫246,因為佢全店菜式嘅價格,劃一在$20、$40及$60三個價錢!店家以日本大眾酒場及平民食堂為藍本,所以新店的訂價都相當親民。咪以為價錢吸晴,菜式一定得大路嘢,餐牌菜式不知幾豐富,而且用盡高級食材,皆因此店有位於豊洲市場內嘅豊洲水産Support,豊洲水産做開批發,所以呢度用嘅海產係優質上等貨,例如黑鮪腹身刺身、黑鮪赤身刺身都係$40!另有$20嘅黑鮪赤身壽司、火灸鰈魚邊壽司,而$60嘅大三元壽司,仲一件食齊黑鮪赤身、腹身及蔥花黑鮪腹身魚腩蓉,三重滋味。 除咗壽司刺身,仲有天婦羅、鍋物、燒物,包括燒油甘魚魚鮫、牛脷串、和牛筋大根煮、軟殼蟹天婦羅、和牛壽喜燒鍋、乳白海鮮鍋,不能盡錄呀!   246食堂 地址:灣仔謝斐道415-421號積福大廈地舖B 電話:2808 0292 *每人最低消費$100,有加一服務費   你或有興趣的文章: 陀飛輪 x 茶木Deluxe 英國保濕豬入饌 創意新店 豬腳薑、豬皮做甜品  
2019-03-04,週一
酥皮好易處理架咋!用佢黎包鍾意嘅餡料,再放入焗爐焗至酥脆,食得! 材料: 酥皮 1塊 芝士 6塊 腸仔 4條 蛋液 適量 材料: 1. 酥皮一開四。 2. 每塊酥皮放上一塊半芝士。 3. 放上腸仔。 4. 捲成條狀再切半。 5. 掃上蛋液。 6. 放入焗爐,以200度焗二十分鐘。   你或有興趣的文章: 合掌瓜粟米湯 袪濕又疏肝 簡易萌料理 酪梨起司片    
2019-03-01,週五
每款蔬菜都有佢嘅營養價值,今日註冊營養師陳國賓,就揀咗菠菜同紫菜心黎介紹,呢兩款菜都有花青素,預防癌症同抗養化都好得! 菠菜含豐富草酸 菠菜本身含有豐富鐵質和鈣質,也是葉黃素較豐富的蔬菜。平時進食菠菜是否覺得不太滑口,或吃完後覺得牙齒好像黏著一些東西,那是因爲它含有豐富草酸之故,對於愛運動的人,對其肌肉的爆發力更有幫助。比較少人吃菠菜頭,但其實菠菜頭也含有一定的花青素,故不要錯過。 菠菜苗沙律保營養 烹調方面,可以把菠菜分兩部分來煮;把菜頭小鬚根刮掉,用來炆或滾湯,而菜葉則可以用來炒或打邊爐。近年流行用比較嫩的菠菜苗來做沙律,這樣便能減少營養流失。 紫菜心含葉酸 至於紫菜心,則屬於菜心家族的一種,也是深綠色蔬菜的其中品種,故此葉酸較豐富,對孕婦和初生嬰兒尤為重要。當中的鈣質和纖維素也豐富。提到它漂亮的紫色,是其花青素所致,花青素對預防癌症及抗養化有一定的作用。 適合少油快炒 烹調紫菜心跟煮菜心的方法差不多,都可以少油快炒的方式,如果以太多水來滾紫菜心,花青素和鈣質便會隨水份流失,所以較簡單的做法,是加入少量調味來快炒。   你或有興趣的文章: 合掌瓜粟米湯 袪濕又疏肝 簡易萌料理 酪梨起司片  
2019-03-01,週五
近年流行生酮飲食,你會唔會都進行緊呢個飲食方法?今次介紹嘅椰菜花芝士烘蛋食譜,有豐富膳食纖維,係一個理想嘅低醣生酮早餐。就算冇進行緊生酮飲食,咁吸引嘅食譜,都可一試! 材料: 椰菜花 100g 雞蛋 2顆 Parmesan 45g 車打芝士 20g Fetta Cheese 30g 橄欖油 20ml 營養酵母 5g 鹽、黑胡椒、辣椒粉、薑黃粉  做法: 1.將所有材料混合 2.再將混合物放進瑪芬烤盤 3.烤箱預熱至180度,焗約20分鐘即可   「早安!晨之美!」Blog:misskitb.com   你或有興趣的食譜: 簡易萌料理 酪梨起司片 1分鐘烹飪教室:餃子皮迷你Pizza  
2019-03-10,週日
學識咗點整寒天凍,唔好話咖啡味,水果味、可樂味,甚至咩顏色都自己話事。 材料: 黑咖啡 200毫升 水 150毫升 糖 20克 寒天粉 4克 草莓醬 適量 梳打水 適量 做法: 1.寒天粉和糖加進水裏。 2.煮滾或用微波爐加熱至80度或以上。 3.溶液與咖啡拌勻,倒進模具。 4.餘下的倒進長方形盒,與模具一起冷藏至凝固,即成寒天凍。 5.長方形寒天凍用餅乾模裁出喜歡的形狀,備用。 6.杯內放適量草莓醬。 7.再加入寒天凍和梳打水即成。   「早安!晨之美!」Blog:misskitb.com   你或有興趣的食譜: 簡易萌料理 酪梨起司片 1分鐘烹飪教室:餃子皮迷你Pizza  
2019-03-06,週三
下星期就係白色情人節,想送朱古力俾人,又怕買現成的欠誠意,學早安!晨之美!的kitb,用朱古力進行二次創作啦!   材料: 大、小蛋糕紙模 各式朱古力及零食 朱古力塊、糖片(裝飾) 果仁 1.將朱古力分成小塊。 2.用微波爐將朱古力加熱至溶化。 3.蛋糕紙模內加入適量朱古力溶液,壓平。 4.除意在朱古力面放上朱古力塊、糖片作裝飾。 5.放進雪櫃冷藏,完成。   「早安!晨之美!」Blog:misskitb.com   你或有興趣的食譜: 簡易萌料理 酪梨起司片 1分鐘烹飪教室:餃子皮迷你Pizza  
2019-03-04,週一
茶木一向走親民路線,供應的台菜亦價錢實惠,最近餐廳破格走高貴路線,與陀飛輪品牌「萬希泉」合作,在K11開了TeaWood Deluxe,除了在門口展示名錶,食物亦變成西台Fusion,例如美國肉眼扒配台式沙茶醬、三杯雞用威士忌來烹調、傳統肉燥飯換成西班牙橡果豬肉,仲用埋英國保濕豬整酥炸排骨,因為用上保濕技術,所以保留到豐豐肉汁,鬆軟嫩滑。。   TeaWood Deluxe 地址:尖沙咀河內道18號K11購物藝術館B1樓B105-B106號舖 電話:2668 3300   你或有興趣的文章: 超強厚切餐蛋漢堡 茶記美食變奏 西環長龍店 拉麵每天鮮製  
2019-02-28,週四