都說:成功沒有捷徑。
粵菜廚師區銘志,為了掌握川菜技巧,不惜遠赴四川成都五間川菜館中學藝。用了三個月,由炒辣醬、泡辣椒、煉紅油,到如何運用香料、辣椒及花椒等配搭比例為菜式加添味道層次,終於脫胎換骨,成為真川菜漢子。

撰文、攝影:譚偉健

灰色磚牆型格舖

上環信德中心斜對面,有一所灰色磚牆店舖。推門內進,也是一室型格灰,青磚砌出磚牆,配合古老中式燈籠,灰調傢俬襯黑金裝潢,塑造仿如老成都門樓院子,又像成都寬窄巷子般的氣氛。

構思這店的人,不是泛泛之軰,原來是富豪飯堂「富萬年酒樓」總廚兼「東湖海鮮酒家」主理人黎汝森之子黎兆鋒(Nansen),此子不是第一次做飲食生意,其首間粵菜館「鋒膳」,向以肯用優質食材及正宗烹調方法見稱,今次涉足川菜,誓要挑戰這博大精深的辣世界。

「我本身嗜辣,走訪四川嘗試不同餐廳,發現四川菜的博大精深,不同地區各有獨特風味,我認為當中成都菜最注重香氣,最適合香港人。」Nansen說。

  • 成都青湯水煮魚$1080,用萬綠湖鮮魚,湯底用四種青辣椒加青城花椒及大紅袍花椒等,麻中帶微微辣香,好吃。

  • 豆酥椒鹽蝦球$250。有機黃豆焗乾打成粉,加牛油快炒成豆酥包着蝦球,入口竟有鹹蛋黃的感覺,妙。

特派團隊赴成都

為了打造心目中最理想的成都菜,Nansen特意派了廚師團隊到成都,走訪不同川菜館受訓。總廚區銘志,是Nansen表弟,就在此行中打頭陣,總共在成都待了三個月,由認識當地食材,到學習烹調手法,反覆測試,融會貫通,終於學成歸來。

招牌菜成都青湯水煮魚,用上四種不同青辣椒,連同豬肉及豬骨熬成味道濃郁的湯底,再加入各種花椒,包括青城花椒及大紅袍花椒等,在微辣之中透現麻與香,帶來鮮明的層次感。
藤椒醬香雞,則選新興花椒品種藤椒作基礎,加入自製花椒荳蔻油及青葱打成醬汁,再扒上起骨的新鮮雞,啖啖都沾上麻香滋味。

  • 茅台醉鴿$168。乳鴿用茅台醃,嫩滑得來滲着茅台香。

  • 乾鍋雞雜$200。這年頭肯做雞雜已教人拍掌,還要做得惹味香噴噴,抵讚。

食材配搭有心思

食材也用得一絲不苟,不論中外,只要是好就用,還互相配搭,產生最佳效果。鴛鴦蒜泥白肉,用味道甘甜的宮崎快樂豬腩,配合以雲南獨子黑蒜、生蒜和25年西班牙黑醋及自製胡辣醬混合而成的醬汁,夾上溫室青瓜品嘗,爽脆清甜間亦帶酸、辣、麻、香,味道都層次豐富豐。

皺皮椒酸菜辣肉醬扒鴨血,酸菜自家用曬至微黃的大芥菜浸泡於糯米水、米水及來自千年古鹽村諾鄧的鹽中醃製兩星期成,再配合自家泡的雲南皺皮椒、25年西班牙黑醋、日本冬菇、及譚家鴨血,真箇風味獨特。

「希望人客不單來吃成都川菜,還是來欣賞這份成都菜的雅致和心思。」

  • 皺皮椒酸菜辣肉醬扒鴨血$250。譚家鴨血大大塊,配自家醃酸菜和雲南皺皮椒等,吃到停不了口。

  • 總廚區銘志,專誠到成都特訓三個月,學習成都川菜技巧。

食物:***
環境:***
價錢:***

 

井巷子
地址:上環干諾道中 145 號地下
電話: 2868 9801

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